الرئيسية › اختبار 6
اختبار ممارسة لموظفي الأغذية 6
20 أسئلة من مدونة FDA للأغذية لعام 2022، مترجمة. اختر إجابة لعرض القاعدة والقسم المصدر لها.
1. في أي ظرف يُسمح لموظف الطعام بالشرب من حاوية مشروبات مغلقة أثناء العمل؟
الإجابة: إذا تمت معالجة الحاوية لمنع تلوث اليدين، والحاوية نفسها، والطعام المكشوف، والمعدات النظيفة، والأدوات، والمفارش، ومواد الخدمة أحادية الاستخدام غير المغلفة. يسمح القانون بالشرب من حاوية مغلقة بشرط اتخاذ خطوات معالجة محددة لتجنب تلوث اليدين والمعدات والطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-401.11 (ترجمة): “يمكن لموظف الطعام الشرب من حاوية مشروبات مغلقة إذا تمت معالجة الحاوية لمنع تلوث: (1) يدي الموظف؛ (2) الحاوية؛ و (3) الطعام المكشوف؛ المعدات النظيفة، والأدوات، والمفارش؛ ومواد الخدمة أحادية الاستخدام ومواد الاستخدام الواحد غير المغلفة.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”2. ما هي درجة الحرارة الدنيا لاستلام الأطعمة الساخنة المطبوخة التي تتطلب التحكم في الوقت ودرجة الحرارة للسلامة؟
الإجابة: 135°F (57°C) أو أعلى. يجب استلام الأطعمة الساخنة الخاضعة للتحكم في الوقت ودرجة الحرارة عند 135°F أو أعلى لضمان بقائها آمنة للاستهلاك.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.11 (ترجمة): “يجب أن تكون الأطعمة الخاضعة للتحكم في الوقت ودرجة الحرارة للسلامة، والمطبوخة وفقاً لدرجة الحرارة والوقت المحددين في §§ 3-401.11 - 3-401.13 والمستلمة ساخنة، عند درجة حرارة 57°C (135°F) أو أعلى.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”3. ماذا يجب فعله بالمعدات والأواني بعد تطبيق المواد السامة أو الضارة؟
الإجابة: نظّفها وعقّمها. يتطلب القانون صراحةً تنظيف وتعقيم المعدات والأواني بعد تطبيق المواد السامة أو الضارة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 7-202.12 (ترجمة): “تنظيف وتعقيم المعدات والأواني بعد التطبيق.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Cleaning and SANITIZING EQUIPMENT and UTENSILS after the application.”4. ما هي درجة الحرارة الداخلية الدنيا المطلوبة لإعادة تسخين الأطعمة الخاضعة للتحكم في الوقت ودرجة الحرارة (TCS) المطهية والمبردة والمعاد تسخينها للحفظ الساخن؟
الإجابة: 74°C (165°F). يحدد القانون بوضوح أن الأطعمة المعاد تسخينها من فئة TCS يجب أن تصل إلى 74°C (165°F) على الأقل لضمان السلامة أثناء الحفظ الساخن.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-403.11 (ترجمة): “يجب إعادة تسخين الأطعمة الخاضعة للتحكم في الوقت ودرجة الحرارة (TCS) المطهية والمبردة والمعاد تسخينها للحفظ الساخن بحيث تصل جميع أجزاء الطعام إلى درجة حرارة لا تقل عن 74°C (165°F) لمدة 15 ثانية.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked, cooled, and reheated for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) for 15 seconds.”5. عند استخدام معدات بديلة لغسل الأواني يدوياً لأن الأحواض أو الآلات القياسية غير عملية، ما هي الخطوة الأولى المطلوبة فيما يتعلق بالمعدات نفسها؟
الإجابة: فك المعدات حسب الحاجة للسماح بدخول المنظف لجميع الأجزاء. يشترط الكود صراحةً فك المعدات لضمان وصول عوامل التنظيف إلى جميع الأسطح.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-603.15 (ترجمة): “يجب فك المعدات حسب الحاجة للسماح بدخول محلول المنظف لجميع الأجزاء؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“EQUIPMENT shall be disassembled as necessary to allow access of the detergent solution to all parts;”6. عند اختيار مادة تشحيم للمحامل والتروس الموجودة داخل أسطح التلامس مع الغذاء، ما هو المعيار التنظيمي المحدد الذي يجب أن تلبيه المادة؟
الإجابة: يجب أن تلبي المتطلبات المحددة في 21 CFR 178.3570. يحدد القانون بوضوح أن المواد المزلقة المستخدمة في هذه الأجزاء الميكانيكية المحددة يجب أن تتوافق مع المعيار الفيدرالي 21 CFR 178.3570.
مدونة FDA للأغذية، القسم 7-205.11 (ترجمة): “يجب أن تستوفي المواد المزلقة المتطلبات المحددة في 21 CFR 178.3570 للمواد المزلقة ذات التلامس العرضي مع الطعام، إذا استُخدمت على أسطح تلامس الطعام، أو على المحامل والتروس الموجودة على أسطح تلامس الطعام أو داخلها، أو على المحامل والتروس الموجودة بحيث قد تتسرب أو تقطر أو تُدفع المواد المزلقة إلى الطعام أو على أسطح تلامس الطعام.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Lubricants shall meet the requirements specified in 21 CFR 178.3570 Lubricants with incidental food contact, if they are used on FOOD-CONTACT SURFACES, on bearings and gears located on or within FOOD-CONTACT SURFACES, or on bearings and gears that are located so that lubricants may leak, drip, or be forced into FOOD or onto FOOD-CONTACT SURFACES.”7. بعد أي من الأنشطة التالية يجب على موظف الأغذية غسل يديه؟
الإجابة: بعد السعال، أو العطس، أو استخدام المنديل، أو الأكل، أو الشرب، أو استخدام منتجات التبغ. تحدد اللائحة السعال، والعطس، واستخدام المناديل، والأكل، والشرب، واستخدام التبغ كمحفزات محددة لغسل اليدين.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-301.14 (ترجمة): “(D) باستثناء ما هو محدد في ¶ 2-401.11(B)، بعد السعال، أو العطس، أو استخدام منديل قماش أو منديل أحادي الاستخدام، أو استخدام منتجات التبغ، أو الأكل، أو الشرب;”
النص الأصلي بالإنجليزية
“(D) Except as specified in ¶ 2-401.11(B), after coughing, sneezing, using a handkerchief or disposable tissue, using TOBACCO PRODUCTS, eating, or drinking;”8. ما هو الحد الأدنى لارتفاع تخزين المعدات والأواني النظيفة فوق الأرضية؟
الإجابة: على الأقل 15 سم (6 بوصات). يحدد القانون بوضوح تخزين هذه العناصر على ارتفاع لا يقل عن 15 سم (6 بوصات) فوق الأرضية لمنع التلوث.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-903.11 (ترجمة): “باستثناء ما هو محدد في الفقرة (د) من هذا القسم، يجب تخزين المعدات والأواني النظيفة، والمفارش المغسولة، ومواد الخدمة الفردية والاستخدام الواحد: (1) في مكان نظيف وجاف؛ (2) حيث لا تكون معرضة للرذاذ أو الغبار أو غير ذلك من الملوثات؛ و (3) على ارتفاع لا يقل عن 15 سم (6 بوصات) فوق الأرضية.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Except as specified in ¶ (D) of this section, cleaned EQUIPMENT and UTENSILS, laundered LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES shall be stored: (1) In a clean, dry location; (2) Where they are not exposed to splash, dust, or other contamination; and (3) At least 15 cm (6 inches) above the floor.”9. كيف يجب إدارة موظف أغذية مصاب بعدوى سالمونيلا غير تيفية مشخصة وبدون أعراض؟
الإجابة: تقييد الموظف. يفرض النظام تقييداً لحالات عدوى سالمونيلا غير تيفية دون أعراض بغض النظر عن الفئة المخدومة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-201.12 (ترجمة): “تقييد موظف الأغذية الذي يعمل في منشأة أغذية تخدم فئة عالية الحساسية أو في منشأة أغذية لا تخدم فئة عالية الحساسية.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”10. من هو المطلوب منه أن يكون مديرًا معتمدًا لحماية الأغذية في المنشأة الغذائية القياسية؟
الإجابة: الشخص المسؤول عن المنشأة. ينص التنظيم تحديدًا على أن الشخص المعين كمسؤول يجب أن يحمل الشهادة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-102.12 (ترجمة): “يجب أن يكون الشخص المسؤول مديرًا معتمدًا لحماية الأغذية، وقد أثبت كفاءته في المعلومات المطلوبة من خلال اجتياز اختبار ضمن برنامج معتمد.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”11. ما المطلوب بشأن الإجراءات المكتوبة لعمليات الطهي غير المستمرة؟
الإجابة: يجب أن تكون معتمدة من قبل السلطة التنظيمية ومتاحة للفحص. يجب اعتماد الإجراءات المكتوبة مسبقاً من قبل السلطة التنظيمية والاحتفاظ بها في الموقع للفحص.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-401.14 (ترجمة): “تُعد وتُحفظ وفقاً لإجراءات مكتوبة: (1) حصلت على موافقة مسبقة من السلطة التنظيمية؛ و (2) تُحفظ في المنشأة الغذائية وتكون متاحة للسلطة التنظيمية عند الطلب؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”12. تحت أي شرط محدد يمكن حفظ اللحم المشوي عند 54°C (130°F) بدلاً من درجة حرارة الحفظ الساخن القياسية؟
الإجابة: إذا تم طهيه لدرجة حرارة وزمن محددين أو إعادة تسخينه كما هو محدد. تمتلك اللحوم المشوية حداً أدنى للحفظ فقط إذا استوفت معايير طهي أو إعادة تسخين محددة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.16 (ترجمة): “باستثناء اللحوم المشوية المطهية لدرجة حرارة ولمدة محددة في ¶ 3-401.11(B) أو المعاد تسخينها كما هو محدد في ¶ 3403.11(E)، والتي يمكن حفظها عند درجة حرارة 54°C (130°F) أو أعلى”
النص الأصلي بالإنجليزية
“except that roasts cooked to a temperature and for a time specified in ¶ 3-401.11(B) or reheated as specified in ¶ 3403.11(E) may be held at a temperature of 54oC (130oF) or above”13. أي نوع من الجبن يُسمح بأن يكون غير مبستر وفقاً لأحكام CFR المحددة؟
الإجابة: الجبن الذي يتم تعتيقه وفقاً للإجراءات المحددة. ينطبق استثناء قاعدة البسترة تحديدًا على الأجبان المعالجة وفق إجراءات CFR المحددة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.14 (ترجمة): “يجب الحصول على الأجبان مبسترة ما لم تُحدد إجراءات بديلة للبسترة في CFR، مثل 21 CFR 133 - الأجبان ومنتجات الأجبان ذات الصلة، لمعالجة أنواع معينة من الأجبان.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Cheese shall be obtained pasteurized unless alternative procedures to pasteurization are specified in the CFR, such as 21 CFR 133 - Cheeses and related cheese products, for curing certain cheese varieties.”14. كيف يجب التعامل مع الشطف عند استخدام آلة غسل الأواني التي تعيد تدوير محلول التعقيم؟
الإجابة: استخدام شطف بالماء غير منفصل ومدمج في تطبيق محلول التعقيم. بالنسبة للآلات التي تعيد تدوير محلول التعقيم، يتم خلط ماء الشطف في تطبيق التعقيم بدلاً من أن يكون خطوة منفصلة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-603.16 (ترجمة): “إذا تم استخدام آلة غسل أواني تعيد تدوير محلول التعقيم للاستخدام في دورة الغسيل التالية، فيجب استخدام شطف بالماء غير منفصل ومدمج في تطبيق محلول التعقيم.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“If using a WAREWASHING machine that recycles the SANITIZING solution for use in the next wash cycle, use of a nondistinct water rinse that is integrated in the application of the SANITIZING solution.”15. تحت أي شرط يمكن تخزين المفارش المغسولة ومواد الخدمة الفردية المعبأة في غرفة الملابس؟
الإجابة: عندما تكون معبأة أو داخل حاوية مثل خزانة. يسمح الاستثناء بالتخزين في غرف الملابس فقط إذا كانت العناصر معبأة أو موضوعة داخل حاوية مثل خزانة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-903.12 (ترجمة): “يمكن تخزين المفارش المغسولة ومواد الخدمة الفردية والاستخدام الواحد التي تكون معبأة أو داخل حاوية مثل خزانة في غرفة الملابس.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Laundered LINENS and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES that are PACKAGED or in a facility such as a cabinet may be stored in a locker room.”16. بالنسبة لعلبة المحار المقشور التي تحتوي على أقل من نصف جالون، ما هو التاريخ المحدد الذي يجب أن يظهر على الملصق؟
الإجابة: تاريخ "البيع بحلول" أو "الأفضل للاستخدام بحلول". تتطلب العبوات الصغيرة (أقل من نصف جالون) تاريخ "البيع بحلول" أو "الأفضل للاستخدام بحلول" بدلاً من تاريخ التقشير فقط.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.18 (ترجمة): “تاريخ "البيع بحلول" أو "الأفضل للاستخدام بحلول" لعبوات المحار المقشور بسعة أقل من 1.89 لتر (نصف جالون)”
النص الأصلي بالإنجليزية
“"Sell by" or "best if used by" date for SHUCKED SHELLFISH PACKAGES with a capacity of less than 1.89 L (one-half gallon)”17. عند وضع ملصق لطعام مصنوع من عدة مكونات، كيف يجب سرد المكونات؟
الإجابة: بترتيب تنازلي حسب الوزن. يجب سرد المكونات بدءاً من الأكثر وزناً وانتهاءً بالأقل وزناً.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-602.11 (ترجمة): “إذا كان مصنوعاً من مكونين أو أكثر، قائمة بالمكونات والمكونات الفرعية بترتيب تنازلي حسب الوزن”
النص الأصلي بالإنجليزية
“If made from two or more ingredients, a list of ingredients and subingredients in descending order of predominance by weight”18. ما هي المدة القصوى التي يمكن أن تنخفض فيها درجة حرارة الهواء المحيط في آلة البيع ذات الحفظ الساخن إلى أقل من 57°C (135°F) مباشرة بعد التعبئة؟
الإجابة: لا تزيد عن 120 دقيقة. يُسمح لأجهزة الحفظ الساخن بساعتين كحد أقصى لاستقرار درجة الحرارة بعد إعادة التعبئة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-204.19 (ترجمة): “في آلة البيع ذات الحفظ الساخن، يجب ألا تقل درجة حرارة الهواء المحيط عن 57°C (135°F) لمدة تزيد عن 120 دقيقة مباشرة بعد تعبئة الجهاز أو صيانته أو إعادة تزويده.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”19. أي مطهرات معفاة من شرط التوفر والاستخدام خلال جميع ساعات العمل؟
الإجابة: المطهرات التي يتم توليدها في الموقع وقت الاستخدام. يستبعد التنظيم بشكل محدد المطهرات التي يتم إنشاؤها فورًا قبل الاستخدام في الموقع من شرط التوفر الصارم المطبق على المطهرات الكيميائية الأخرى.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-303.11 (ترجمة): “باستثناء تلك التي يتم توليدها في الموقع وقت الاستخدام، يجب توفير المطهرات الكيميائية المستخدمة لتعقيم المعدات والأواني وفقاً للقسم 4-7، وتكون متاحة للاستخدام خلال جميع ساعات العمل.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”20. في عمليات غسل الأواني اليدوية، ما هي المعدات التي يجب توفيرها وإتاحتها بسهولة لضمان التعقيم المناسب؟
الإجابة: ميزان حرارة لقياس درجات حرارة الغسل والتعقيم. تتطلب اللائحة جهاز قياس درجة حرارة للتحقق من أن درجات حرارة الماء تلبي معايير التعقيم أثناء الغسل اليدوي.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-302.13 (ترجمة): “في عمليات غسل الأواني اليدوية، يجب توفير جهاز قياس درجة الحرارة وإتاحته بسهولة لقياس درجات حرارة الغسل والتعقيم بشكل متكرر.”