الرئيسية › اختبار 5
اختبار ممارسة لموظفي الأغذية 5
20 أسئلة من مدونة FDA للأغذية لعام 2022، مترجمة. اختر إجابة لعرض القاعدة والقسم المصدر لها.
1. في منشأة غذائية تضم قسمين مرخصين بشكل منفصل في نفس الموقع، تحت أي شرط يجوز لحامل الترخيص تعيين شخص واحد مسؤول عن كلا القسمين؟
الإجابة: خلال فترات زمنية محددة لا يتم فيها تحضير أو تعبئة أو تقديم الطعام. يسمح القانون بشخص واحد مسؤول عن أقسام متعددة فقط خلال الفترات التي تتوقف فيها أنشطة التعامل النشط مع الأغذية.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-101.11 (ترجمة): “في المنشأة الغذائية التي تضم قسمين أو أكثر مرخصين بشكل منفصل، وتقع تحت المسؤولية القانونية لنفس حامل الترخيص، وتوجد في نفس الموقع، يجوز لحامل الترخيص، خلال فترات زمنية محددة لا يتم فيها تحضير أو تعبئة أو تقديم الطعام، تعيين شخص واحد مسؤول يكون حاضرًا في الموقع خلال جميع ساعات العمل، ومسؤولاً عن كل منشأة غذائية مرخصة بشكل منفصل في الموقع.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“In a FOOD ESTABLISHMENT with two or more separately PERMITTED departments that are the legal responsibility of the same PERMIT HOLDER and that are located on the same PREMISES, the PERMIT HOLDER may, during specific time periods when food is not being prepared, packaged, or served, designate a single PERSON IN CHARGE who is present on the PREMISES during all hours of operation, and who is responsible for each separately PERMITTED FOOD ESTABLISHMENT on the PREMISES.”2. إذا كانت قطعة المعدات تحتوي على فتحة علوية مصممة لاستخدام lid، فما هو ارتفاع الحافة المطلوب؟
الإجابة: على الأقل 5 ملليمترات (عشرون من العشرة بوصة). يحدد الكود حداً أدنى لارتفاع الحافة العلوية يبلغ 5 ملليمترات للفتحات العلوية المصممة للأغطية.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-204.12 (ترجمة): “يجب أن تكون الفتحة الموجودة داخل الجزء العلوي من وحدة المعدات EQUIPMENT المصممة للاستخدام مع غطاء أو lid ذات حافة مرتفعة للأعلى بمقدار 5 ملليمترات على الأقل (عشرون من العشرة بوصة).”
النص الأصلي بالإنجليزية
“An opening located within the top of a unit of EQUIPMENT that is designed for use with a cover or lid shall be flanged upward at least 5 millimeters (two-tenths of an inch).”3. يحتاج عامل الطعام إلى استخدام حوض غسيل الأواني لإذابة عبوة من صدور الدجاج المجمدة. ماذا يجب فعله بالحوض فوراً قبل وضع الطعام فيه؟
الإجابة: يجب تنظيف الحوض. يشترط القانون تنظيف الحوض قبل استخدامه لإذابة الطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-501.16 (ترجمة): “إذا استُخدم حوض غسيل الأواني لغسل قطع القماش، أو غسل المنتجات، أو إذابة الطعام، فيجب تنظيف الحوض كما هو محدد في § 4-501.14 قبل وبعد كل مرة يُستخدم فيها لغسل قطع القماش أو غسل المنتجات أو إذابة الطعام.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“If a WAREWASHING sink is used to wash wiping cloths, wash produce, or thaw FOOD, the sink shall be cleaned as specified under § 4-501.14 before and after each time it is used to wash wiping cloths or wash produce or thaw FOOD.”4. ما هو المعيار المطلوب لنظافة أسطح ملامسة الطعام في المعدات والأواني؟
الإجابة: يجب أن تكون نظيفة بالنظر واللمس. يحدد النظام أن هذه الأسطح يجب أن تلبي معيار النظافة بصرياً وعن طريق الفحص باللمس.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-601.11 (ترجمة): “يجب أن تكون أسطح ملامسة الطعام في المعدات والأواني نظيفة بالنظر واللمس.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be clean to sight and touch.”5. يقوم عامل في مجال الطعام باختيار أكواب سيراميك لمحطة القهوة. ما هو الحد الأقصى المسموح به لمستوى الرصاص في هذه الأكواب؟
الإجابة: 0.5 ملغ/ل. يحدد كود الأغذية التابع لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن أكواب المشروبات السيراميك يجب أن تحتوي على مستويات رصاص لا تتجاوز 0.5 mg/L.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-101.13 (ترجمة): “أكواب المشروبات، الأكواب، الأباريق، أكواب القهوة 0.5”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Beverage Mugs, Cups, Pitchers Coffee Mugs 0.5”6. كيف يجب إدارة الأقمشة المستخدمة لمسح الأسطح الملامسة للأغذية الحيوانية النيئة؟
الإجابة: يجب إبقاؤها منفصلة عن الأقمشة المستخدمة لأغراض أخرى. لمنع التلوث المتبادل، يجب حفظ الأقمشة المستخدمة للأغذية الحيوانية النيئة منفصلة عن الأقمشة المستخدمة لأغراض أخرى.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-304.14 (ترجمة): “يجب حفظ الأقمشة المستخدمة في مسح الأسطح الملامسة للأغذية الحيوانية النيئة منفصلة عن الأقمشة المستخدمة لأغراض أخرى.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Cloths in-use for wiping surfaces in contact with raw animal FOODS shall be kept separate from cloths used for other purposes.”7. أي من العناصر التالية يُسمح بنقعها مباشرة في الثلج أو الماء وفقاً لإرشادات التخزين؟
الإجابة: بطاطس مقطعة. يحدد الكود صراحة البطاطس المقطعة كاستثناء يُسمح بنقعه في الثلج أو الماء، بينما تتطلب الأطعمة المعبأة والعناصر المطبوخة الأخرى عموماً تصفية أو تلامساً غير مباشر.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-303.12 (ترجمة): “يمكن نقع الفواكه أو الخضروات النيئة الكاملة، والخضروات النيئة المقطعة مثل أعواد الكرفس أو الجزر أو البطاطس المقطعة، والتوفو في الثلج أو الماء.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Whole, raw fruits or vegetables; cut, raw vegetables such as celery or carrot sticks or cut potatoes; and tofu may be immersed in ice or water.”8. إذا استخدم عامل الأغذية ميزان حرارة مدرج بالسلسيوس للتحقق من درجة حرارة الهواء المحيط، فما هو معيار الدقة الذي يجب أن يحققه الجهاز؟
الإجابة: ±1.5°C. يجب أن تكون الأجهزة المدرجة بالسلسيوس دقيقة ضمن هامش ±1.5 درجة مئوية.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-203.12 (ترجمة): “يجب تصميم أجهزة قياس درجة حرارة الهواء والماء المحيطين، المدرجة بالسلسيوس أو مزدوجة التدرج (سلسيوس وفهرنهايت)، بحيث تكون سهلة القراءة ودقيقة ضمن هامش ±1.5°C في نطاق الاستخدام المقصود.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled in Celsius or dually scaled in Celsius and Fahrenheit shall be designed to be easily readable and accurate to ±1.5oC in the intended range of use.”9. أي من المعايير التالية يجب أن تستوفيها المادة الكيميائية لاستخدامها قانونيًا في غسل أو تقشير الفواكه والخضروات النيئة والكاملة؟
الإجابة: يجب أن تكون مادة مضافة معتمدة للأغذية مدرجة لهذا الاستخدام المقصود في 21 CFR 173. تتطلب اللائحة صراحةً أن تكون المواد الكيميائية المستخدمة لغسل أو تقشير المنتجات مواد مضافة معتمدة للأغذية ومدرجة في اللائحة الفيدرالية المحددة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 7-204.12 (ترجمة): “يجب أن تكون المواد الكيميائية، بما في ذلك تلك المنتجة في الموقع، المستخدمة لغسل أو تقشير الفواكه والخضروات النيئة والكاملة أو المستخدمة في معالجة وتخزين ومعالجة الفواكه والخضروات: (أ) مادة مضافة معتمدة للأغذية مدرجة لهذا الاستخدام المقصود في 21 CFR 173،”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Chemicals, including those generated on-site, used to wash or peel raw, whole fruits and vegetables or used in the treatment, storage, and processing of fruits and vegetables shall: (A) Be an approved food additive listed for this intended use in 21 CFR 173,”10. كم مرة يجب تنظيف أسطح الأواني الملامسة للأطعمة غير الخاضعة لـ TCS، مثل تلك الموجودة في بار السلطات؟
الإجابة: كل 24 ساعة. يجب تنظيف أسطح ملامسة الطعام غير الخاضعة لـ TCS، مثل أواني الخدمة الذاتية، كل 24 ساعة على الأقل.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-602.11 (ترجمة): “كل 24 ساعة على الأقل لموزعات الشاي المثلج وأواني الخدمة الذاتية للمستهلك مثل الملاقط والمغارف والمغارف الكبيرة؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“At least every 24 hours for iced tea dispensers and CONSUMER selfservice UTENSILS such as tongs, scoops, or ladles;”11. أي استثناء يسمح بتخزين العناصر على ارتفاع أقل من 15 سم عن الأرض؟
الإجابة: العناصر المحفوظة في عبوات مغلقة على عربات نقل أو منصات أو رفوف أو زحافات مصممة لهذا الغرض. توفر العبوات المغلقة حماية كافية من رذاذ الأرض والغبار، مما يسمح بارتفاعات تخزين أقل على الدعامات المعتمدة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-903.11 (ترجمة): “يمكن تخزين العناصر المحفوظة في عبوات مغلقة على ارتفاع أقل من 15 سم (6 بوصات) عن الأرض على عربات نقل أو منصات أو رفوف أو زحافات مصممة كما هو محدد في § 4-204.122.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Items that are kept in closed PACKAGES may be stored less than 15 cm (6 inches) above the floor on dollies, pallets, racks, and skids that are designed as specified under § 4-204.122.”12. أي طريقة يُنصح بها لتبريد حصص الطعام الكبيرة بسرعة؟
الإجابة: وضع الطعام في أواني ضحلة. تزيد الأواني الضحلة من مساحة السطح المعرضة للهواء، مما يسمح للحرارة بالخروج بشكل أسرع مقارنة بالأوعية العميقة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.15 (ترجمة): “وضع الطعام في أواني ضحلة؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Placing the food in shallow pans;”13. متى يكون غسل اليدين إلزامياً فيما يتعلق بارتداء القفازات؟
الإجابة: قبل ارتداء القفازات للبدء في مهمة تتضمن التعامل مع الطعام. يجب على الموظفين غسل أيديهم قبل ارتداء القفازات لضمان نظافتها قبل ملامسة الطعام.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-301.14 (ترجمة): “(H) قبل ارتداء القفازات للبدء في مهمة تتضمن التعامل مع الطعام؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“(H) Before donning gloves to initiate a task that involves working with FOOD;”14. في ظل طريقة استخدام الوقت كإجراء للصحة العامة لمدة 6 ساعات، ما هي أقصى درجة حرارة يُسمح للطعام بالوصول إليها خلال فترة الحفظ؟
الإجابة: 21°C (70°F). يجب مراقبة الطعام المحفوظ وفق قاعدة الـ 6 ساعات لضمان عدم ارتفاع حرارته فوق 21°C (70°F).
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-501.19 (ترجمة): “لا يجوز أن تتجاوز درجة حرارة الطعام 21ºC (70ºF) خلال فترة زمنية قصوى مدتها 6 ساعات”
النص الأصلي بالإنجليزية
“the FOOD temperature may not exceed 21ºC (70ºF) within a maximum time period of 6 hours”15. عند اختيار المواد لأسطح ملامسة الأغذية، ما هي الخاصية الفيزيائية المطلوبة لضمان إمكانية تنظيف السطح بفعالية؟
الإجابة: يجب أن تكون السطح النهائي أملسًا وسهل التنظيف. يجب أن تكون أسطح التلامس مع الطعام ملساء لضمان سهولة إزالة الأوساخ والبكتيريا أثناء التنظيف.
مدونة FDA للأغذية، القسم 4-101.11 (ترجمة): “نهائي أملس وسهل التنظيف;”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Finished to have a SMOOTH, EASILY CLEANABLE surface;”16. في منشأة تخدم فئة عالية الحساسية، أي نوع من العصائر يُمنع تقديمه أو عرضه للبيع؟
الإجابة: عصير معبأ مسبقًا يحمل تحذيرًا بشأن تقليل مسببات الأمراض. يمنع الكود صراحةً تقديم العصائر المعبأة مسبقًا التي تحمل ملصق تحذير يشير إلى عدم معالجتها لتقليل مسببات الأمراض.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-801.11 (ترجمة): “لا يجوز تقديم أو عرض للبيع عصير معبأ مسبقًا أو مشروب معبأ مسبقًا يحتوي على عصير، يحمل ملصق تحذير كما هو محدد في 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements، للعصائر التي لم تتم معالجتها خصيصًا لمنع أو تقليل أو القضاء على مسببات الأمراض، أو عصير معبأ أو مشروب يحتوي على عصير، يحمل ملصق تحذير كما هو محدد بموجب ¶ 3-404.11(B)؛”
النص الأصلي بالإنجليزية
“PrePACKAGED JUICE or a prePACKAGED BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified in 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements, Juices that have not been specifically processed to prevent, reduce, or eliminate the presence of pathogens, or a PACKAGED JUICE or BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified under ¶ 3-404.11(B) may not be served or offered for sale;”17. إذا كانت حاوية المحار الرخوي النيء تفتقر إلى معلومات الملصق أو البطاقة المطلوبة، فما هو الإجراء الصحيح؟
الإجابة: ضع الحاوية تحت أمر حجز أو عرضها للمصادرة والإتلاف. يجب حفظ أو إتلاف المحار غير المعلّم بشكل صحيح وفقًا للمعايير التنظيمية، وليس مجرد إعادة لصقه أو التخلص منه عشوائيًا.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-202.18 (ترجمة): “تخضع حاوية المحار الرخوي النيء التي لا تحمل بطاقة أو ملصقًا، أو التي تحمل بطاقة أو ملصقًا لا يحتوي على جميع المعلومات المحددة بموجب النظام الأساسي، لأمر حجز، كما يسمح القانون، أو للمصادرة والإتلاف”
النص الأصلي بالإنجليزية
“A container of raw MOLLUSCAN SHELLFISH that does not bear a tag or label or which bears a tag or label which does not contain all the information as specified under the Model Ordinance shall be subject to a hold order, as allowed by LAW, or seizure and destruction”18. ما هو الموقع المطلوب للأدوية المبردة المخزنة في ثلاجة الطعام في مركز رعاية نهارية؟
الإجابة: موضوعة بحيث تكون بعيدة عن متناول الأطفال. يتطلب القانون تحديداً وضع الأدوية في مكان لا يستطيع الأطفال الوصول إليه لضمان السلامة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 7-207.12 (ترجمة): “موضوعة بحيث تكون بعيدة عن متناول الأطفال.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“Located so they are inaccessible to children.”19. عند استلام الرخويات في التجارة بين الولايات، ما هي قائمة المصادر التي يجب أن يكون المورد مدرجاً فيها؟
الإجابة: قائمة شاحني المحار المعتمدين بين الولايات. يتطلب التنظيم تحديداً أن تأتي الشحنات بين الولايات من مصادر مدرجة في قائمة شاحني المحار المعتمدين بين الولايات.
مدونة FDA للأغذية، القسم 3-201.15 (ترجمة): “يجب أن تكون الرخويات المستلمة في التجارة بين الولايات من مصادر مدرجة في قائمة شاحني المحار المعتمدين للتجارة بين الولايات.”
النص الأصلي بالإنجليزية
“MOLLUSCAN SHELLFISH received in interstate commerce shall be from sources that are listed in the Interstate Certified Shellfish Shippers List.”20. تحت أي شرط محدد يُسمح لموظف الطعام بالتعامل مع حيوانه المساعد أو العناية به أثناء العمل؟
الإجابة: فقط إذا غسل الموظف يديه كما هو محدد في أقسام غسل اليدين ذات الصلة. يسمح النظام صراحةً للموظفين الذين لديهم حيوانات مساعدة بالتعامل معها بشرط غسل أيديهم وفقاً للأقسام المحددة.
مدونة FDA للأغذية، القسم 2-403.11 (ترجمة): “يمكن لموظفي الطعام الذين لديهم حيوانات مساعدة التعامل مع حيواناتهم المساعدة أو العناية بها، ويمكن لموظفي الطعام التعامل مع الأسماك في أحواض السمك أو الرخويات أو القشريات في أحواض العرض إذا غسلوا أيديهم كما هو محدد بموجب § 2-301.12 والفقرة 2-301.14(C).”