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食品从业人员练习测试 10
20 道源自 FDA《食品法典 2022》的翻译题目。选择答案即可查看相关规则及其出处章节。
1. 准备水槽洗涤区进行餐具清洗时，主要依据什么因素选择清洁剂？
答案: 清洁剂制造商标签上的说明. 规范规定，清洁剂的选择必须遵循制造商标签上的说明。
FDA《食品法典》，第 4-501.17 节（译文）: “应根据清洁剂制造商标签上的说明，使用肥皂、洗涤剂、酸性清洁剂、碱性清洁剂、脱脂剂、研磨清洁剂或其他清洁剂配制洗涤溶液。”
英文原文
“shall contain a wash solution of soap, detergent, acid cleaner, alkaline cleaner, degreaser, abrasive cleaner, or other cleaning agent according to the cleaning agent manufacturer's label instructions.”2. 完全浸入流动水中解冻食物时，允许的最高水温是多少？
答案: 21°C (70°F) 或更低. 规范规定，用于解冻的流动水温度必须保持在 21°C (70°F) 或更低。
FDA《食品法典》，第 3-501.13 节（译文）: “水温保持在 21oC (70oF) 或更低 Pf，”
英文原文
“At a water temperature of 21oC (70oF) or below Pf,”3. 食品员工何时可以用裸手接触裸露的即食食品？
答案: 清洗水果和蔬菜时. 规范明确允许在清洗水果和蔬菜时使用裸手接触，而其他场景则需要使用器具或特定批准。
FDA《食品法典》，第 3-301.11 节（译文）: “除非按照 §3-302.15 或本节 (D) 和 (E) 款规定清洗水果和蔬菜，否则 FOOD EMPLOYEES 不得用裸手接触裸露的 READY-TO-EAT FOOD”
英文原文
“Except when washing fruits and vegetables as specified under §3-302.15 or as specified in ¶¶ (D) and (E) of this section, FOOD EMPLOYEES may not contact exposed, READY-TO-EAT FOOD with their bare hands”4. 如果食品处理人员使用热水浸泡法对手动物品进行消毒，水温至少需保持在多少度？
答案: 77°C (171°F). 热水消毒需至少保持 77°C (171°F) 的高温才能有效。
FDA《食品法典》，第 4-501.19 节（译文）: “若在手动操作中采用热水浸泡法进行消毒，水温应保持在 77°C (171°F) 或以上。”
英文原文
“If immersion in hot water is used for SANITIZING in a manual operation, the temperature of the water shall be maintained at 77oC (171oF) or above.”5. 如果食品从业人员在过去三个月内被诊断为伤寒，满足什么条件可继续工作？
答案: 必须接受抗生素治疗。. 规定指出，若员工近期患伤寒且未接受抗生素治疗，则受到限制；接受治疗后即可解除限制。
FDA《食品法典》，第 2-201.11 节（译文）: “在过去三（3）个月内被卫生专业人员诊断为伤寒，且未接受抗生素治疗（由卫生专业人员判定）”
英文原文
“Had Typhoid fever, diagnosed by a health practitioner, within the past three (3) months, without having received antibiotic therapy, as determined by a health practitioner”6. 当管道或旋转轴伸入设备且没有水密接头时，需要什么部件来保护食品？
答案: 一个旨在偏转冷凝水、滴水和灰尘的挡板。. 如果没有水密接头，则需要挡板将灰尘和滴水等污染物从开口处偏转，使其远离食品。
FDA《食品法典》，第 4-204.12 节（译文）: “穿过开口的管道、温度测量装置、旋转轴及其他部件应配备挡板，旨在将冷凝水、滴水和灰尘从开口处偏转，使其远离食品；”
英文原文
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”7. 谁负责确保餐饮场所在营业时间内始终有负责人在场？
答案: 持牌人。. 法规明确将确保在场或指定负责人的职责赋予持牌人。
FDA《食品法典》，第 2-101.11 节（译文）: “除本条第 (B) 和第 (C) 款另有规定外，持牌人应为负责人，或指定一名负责人，并确保在营业时间内始终有负责人在餐饮场所。”
英文原文
“Except as specified in ¶¶ (B) and (C) of this section, the PERMIT HOLDER shall be the PERSON IN CHARGE or shall designate a PERSON IN CHARGE and shall ensure that a PERSON IN CHARGE is present at the FOOD ESTABLISHMENT during all hours of operation.”8. 在食品经营场所开启商业包装食品并存放超过24小时时，哪一天算作第1天？
答案: 在食品经营场所开启原包装容器的日期。. 对于已开启的商业包装，计时从在经营场所拆封当天开始。
FDA《食品法典》，第 3-501.17 节（译文）: “在食品经营场所开启原包装容器的当天应计为第1天；”
英文原文
“The day the original container is opened in the FOOD ESTABLISHMENT shall be counted as Day 1;”9. 哪种类型的餐饮场所可能豁免在营业时间内必须有指定负责人在场的要求？
答案: 经监管机构评估认为引发食源性疾病风险极低的场所。. 豁免基于监管机构根据运营性质和食品准备程度对极低风险的评估。
FDA《食品法典》，第 2-101.11 节（译文）: “本条不适用于某些类型的餐饮场所，这些场所经监管机构评估认为，基于其运营性质和食品准备程度，引发或促成食源性疾病的风险极低。”
英文原文
“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”10. 由于可能滴水，哪些位置禁止存放清洁后的设备和用具？
答案: 漏水的水管下方. 禁止在漏水的水管下方存放，因为滴水或冷凝会造成污染风险。
FDA《食品法典》，第 4-903.12 节（译文）: “在漏水的水管下方，包括漏水的自动消防喷淋头下方，或有水冷凝的水管下方；”
英文原文
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”11. 如果洗碗机全天连续使用，多久清洁一次？
答案: 以足以防止二次污染并确保正常功能的频率进行清洁。. 清洁频率应根据使用需求而定，以防止污染并保持功能正常，而非遵循固定的每小时时间表。
FDA《食品法典》，第 4-501.14 节（译文）: “(B) 全天按需清洁，以防止设备和器具再次污染，并确保设备发挥预期功能；”
英文原文
“(B) Throughout the day at a frequency necessary to prevent recontamination of EQUIPMENT and UTENSILS and to ensure that the EQUIPMENT performs its intended function;”12. 食品经营场所无需单独审批即可供应野生蘑菇的具体条件是什么？
答案: 当蘑菇为栽培野生品种，且在受监管的作业环境中种植、采收和加工时。. 如果种植和加工作业受相关食品监管机构监管，则该规则豁免栽培野生蘑菇的审批要求。
FDA《食品法典》，第 3-201.16 节（译文）: “本节不适用于：(1) 由对该作业拥有管辖权的 FOOD 监管机构监管的作业中种植、采收和加工的栽培野生蘑菇品种；”
英文原文
“This section does not apply to: (1) Cultivated wild mushroom species that are grown, harvested, and processed in an operation that is regulated by the FOOD regulatory agency that has jurisdiction over the operation;”13. 烹饪设备和锅具的食品接触面应如何维护？
答案: 应保持无结垢油脂沉积和其他污垢堆积。. 规范明确要求烹饪设备的表面不得积聚油脂和污垢，以确保清洁。
FDA《食品法典》，第 4-601.11 节（译文）: “烹饪设备和锅具的 FOOD-CONTACT SURFACES 应保持无结垢油脂和其他污垢积聚。”
英文原文
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking EQUIPMENT and pans shall be kept free of encrusted grease deposits and other soil accumulations.”14. 在暂停备餐期间，若器具用于处理冰淇淋或土豆泥等湿润食物，应如何存放？
答案: 置于流速足以将颗粒物冲入排水口的水流中. 对于湿润食物，器具必须置于流动水中，以确保颗粒物被冲走。
FDA《食品法典》，第 3-304.12 节（译文）: “置于流速足以将颗粒物冲入排水口的水流中，适用于处理冰淇淋或土豆泥等湿润食物的器具；”
英文原文
“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”15. 绞碎肉类（如牛肉末）的最低烹饪温度是多少？
答案: 68°C (155°F) 保持 17 秒. 非整块或绞碎肉类需加热至 155°F 并保持 17 秒。
FDA《食品法典》，第 3-401.11 节（译文）: “针对平胸鸟类及非整块肉类，需加热至 68°C (155°F) 并保持 17 秒，或根据下表所示的保温时间对应温度进行加热；若为绞碎的鱼类和商业养殖食用猎物，则遵循以下规定：”
英文原文
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”16. 在批量操作期间，双槽水池中允许使用哪种类型的消毒溶液？
答案: 按照制造商说明使用的洗涤剂消毒剂。. 使用双槽水池时，工作人员必须按照制造商的具体标签说明使用洗涤剂消毒剂。
FDA《食品法典》，第 4-301.12 节（译文）: “使用 detergent-SANITIZER 进行 SANITIZE，并按照制造商的标签说明以及 § 4-501.115 的规定应用 detergentSANITIZER”
英文原文
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”17. 应用于食物接触面的化学消毒剂必须符合哪项监管标准？
答案: 40 CFR 180.940 中规定的抗菌配方的要求. 该法规明确规定，消毒剂必须符合此特定联邦法规中的耐受性豁免要求。
FDA《食品法典》，第 7-204.11 节（译文）: “符合 40 CFR 180.940 中规定的抗菌配方活性及惰性成分耐受性豁免要求（食物接触面消毒溶液）”
英文原文
“Meet the requirements specified in 40 CFR 180.940 Tolerance exemptions for active and inert ingredients for use in antimicrobial formulations (Food-contact surface sanitizing solutions)”18. 一名食品处理人员正在检查冰箱中一盒即食、需温度/时间控制的安全食品（TCS）。食品处于安全温度范围内，但容器上没有标注日期或星期几。处理人员应该怎么做？
答案: 丢弃食品，因为容器上没有标注日期或星期几。. 根据规范，如果容器缺少必需的日期或星期几标签，必须丢弃即食 TCS 食品，无论食品的外观或气味如何。
FDA《食品法典》，第 3-501.18 节（译文）: “位于未标注日期或星期几的容器或包装中；”
英文原文
“Is in a container or PACKAGE that does not bear a date or day;”19. 如何在冷却设备内摆放食物容器以最大化效率？
答案: 摆放方式应确保通过容器壁实现最大热量传递。. 正确的摆放方式确保空气能在容器周围流通，使热量迅速通过容器壁散发。
FDA《食品法典》，第 3-501.15 节（译文）: “在 EQUIPMENT中摆放，以确保通过容器壁实现最大热量传递；”
英文原文
“Arranged in the EQUIPMENT to provide maximum heat transfer through the container walls;”20. 未经处理以杀灭所有存活沙门氏菌的鸡蛋，其储存环境的最大空气温度是多少？
答案: 7°C (45°F). 未经处理的鸡蛋需在 7°C (45°F) 或以下的温度下储存。
FDA《食品法典》，第 3-501.16 节（译文）: “未经处理以杀灭所有存活沙门氏菌的鸡蛋，应储存在维持环境温度不超过 7°C (45°F) 的冷藏设备中。”