20 câu hỏi từ Quy định Thực phẩm FDA năm 2022, đã dịch. Chọn đáp án để xem quy định và phần thuộc Quy định Thực phẩm tương ứng.
1. Nhiệt độ tối đa để giữ lạnh thực phẩm Kiểm soát Thời gian/Nhiệt độ vì An toàn là bao nhiêu?
Đáp án: 5°C (41°F). Giữ lạnh yêu cầu nhiệt độ từ 5°C (41°F) trở xuống.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.16 (bản dịch): “(2) Ở mức 5°C (41°F) hoặc thấp hơn.”Văn bản gốc tiếng Anh“(2) At 5°C (41°F) or less.”
2. Yêu cầu làm mát đối với thực phẩm TCS được chế biến từ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như thực phẩm hoàn nguyên hoặc cá ngừ đóng hộp, là gì?
Đáp án: Làm mát xuống 41°F hoặc thấp hơn trong vòng 4 giờ. Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng tuân theo quy tắc làm mát một bước nghiêm ngặt hơn, yêu cầu đạt 41°F trong vòng bốn giờ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-501.14 (bản dịch): “THỰC PHẨM KIỂM SOÁT THỜI GIAN/NHIỆT ĐỘ VÌ AN TOÀN phải được làm mát xuống 5°C (41°F) hoặc thấp hơn trong vòng 4 giờ nếu được chế biến từ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như THỰC PHẨM hoàn nguyên và cá ngừ đóng hộp.”Văn bản gốc tiếng Anh“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”
3. Khi tiếp nhận động vật săn bắn được nuôi thương mại, yêu cầu thú y cụ thể nào cần được xem xét trong tiêu chuẩn chế biến?
Đáp án: Động vật phải được bác sĩ thú y được phê duyệt hoặc người được ủy quyền kiểm tra trước và sau khi chết. Quy định nêu rõ rằng các yêu cầu chế biến phải xem xét nhu cầu kiểm tra trước khi chết (antemortem) và sau khi chết (postmortem) bởi bác sĩ thú y được phê duyệt.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-201.17 (bản dịch): “Các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền về sức khỏe động vật và cơ quan thực hiện chương trình kiểm tra xây dựng, có xem xét các yếu tố như nhu cầu kiểm tra trước và sau khi chết bởi bác sĩ thú y ĐƯỢC PHÊ DUYỆT hoặc người được ủy quyền;”Văn bản gốc tiếng Anh“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”
4. Nên đặt vật liệu độc hại hoặc có độc tính ở vị trí nào so với thực phẩm, thiết bị và dụng cụ để tránh nhiễm bẩn?
Đáp án: Phải đặt ở khu vực không nằm phía trên thực phẩm, thiết bị, dụng cụ, khăn trải bàn và đồ dùng một lần. Không nên đặt vật liệu độc hại phía trên thực phẩm để tránh nước nhỏ giọt hoặc đổ tràn gây nhiễm bẩn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-301.11 (bản dịch): “Đặt VẬT LIỆU ĐỘC HẠI hoặc CÓ ĐỘC TÍNH ở khu vực không nằm phía trên THỰC PHẨM, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, KHĂN TRẢI BÀN và ĐỒ DÙNG MỘT LẦN.”Văn bản gốc tiếng Anh“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”
5. Dung sai độ chính xác bắt buộc đối với thiết bị đo nhiệt độ không khí xung quanh chỉ được chia độ theo Fahrenheit là bao nhiêu?
Đáp án: ±3°F. Quy định nêu rõ rằng các thiết bị chỉ dùng thang Fahrenheit phải có độ chính xác trong phạm vi cộng trừ 3 độ Fahrenheit.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-203.12 (bản dịch): “Các THIẾT BỊ ĐO NHIỆT ĐỘ không khí và nước xung quanh chỉ được chia độ theo Fahrenheit phải có độ chính xác ±3°F trong phạm vi sử dụng dự kiến.”Văn bản gốc tiếng Anh“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”
6. Nhiệt độ tối thiểu cần thiết cho dung dịch khử trùng bằng hợp chất amoni bậc bốn là bao nhiêu?
Đáp án: 24°C (75°F). Các hợp chất amoni bậc bốn cần nhiệt độ tối thiểu là 24°C (75°F) để hoạt động hiệu quả.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-501.19 (bản dịch): “Dung dịch hợp chất amoni bậc bốn phải: (1) Có nhiệt độ tối thiểu là 24°C (75°F)”Văn bản gốc tiếng Anh“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”
7. Khi chọn hợp kim pewter làm bề mặt tiếp xúc thực phẩm, tỷ lệ chì tối đa cho phép là bao nhiêu?
Đáp án: 0.05%. Hợp kim pewter dùng cho tiếp xúc thực phẩm không được chứa quá 0.05% chì.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.13 (bản dịch): “Hợp kim pewter chứa lượng chì vượt quá 0.05% không được dùng làm BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM.”Văn bản gốc tiếng Anh“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
8. Các vật liệu độc hại phải được sử dụng như thế nào trong cơ sở thực phẩm?
Đáp án: Theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất được ghi trên nhãn. Các vật liệu phải được sử dụng theo luật, quy định và hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất được ghi trên nhãn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-202.12 (bản dịch): “Được sử dụng theo: (1) LUẬT và Quy định này, (2) Hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất được ghi trên nhãn”Văn bản gốc tiếng Anh“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”
9. Khi sử dụng bồn rửa hai ngăn để vệ sinh số lượng lớn dụng cụ nhà bếp, dung dịch tẩy rửa và khử trùng phải được quản lý như thế nào?
Đáp án: Phải pha ngay trước khi sử dụng và xả bỏ ngay sau khi sử dụng. Đối với bồn rửa hai ngăn dùng trong quy trình vệ sinh theo đợt, dung dịch được pha mới ngay trước khi vệ sinh và xả bỏ ngay sau đó để duy trì hiệu quả.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-301.12 (bản dịch): “Pha dung dịch tẩy rửa và KHỬ TRÙNG ngay trước khi sử dụng và xả bỏ ngay sau khi sử dụng”Văn bản gốc tiếng Anh“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”
10. Thực phẩm nên để nghỉ có nắp đậy trong bao lâu sau khi lấy ra khỏi lò vi sóng để đảm bảo nhiệt độ đồng đều?
Đáp án: 2 phút. Quy định yêu cầu thời gian nghỉ hai phút để nhiệt phân bố đều khắp thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-401.12 (bản dịch): “Để nghỉ có nắp đậy trong 2 phút sau khi nấu để đạt được sự cân bằng nhiệt độ.”Văn bản gốc tiếng Anh“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”
11. Loại vật liệu chứa thực phẩm nào thường bị hạn chế tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có tính axit như giấm hoặc nước ép trái cây?
Đáp án: Đồng. Quy định nêu rõ rằng đồng không nên tiếp xúc với thực phẩm có tính axit có pH dưới 6, chẳng hạn như giấm hoặc nước ép.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.14 (bản dịch): “Ngoại trừ các quy định tại ¶ (B) của phần này, đồng và hợp kim đồng như đồng thau không được sử dụng để tiếp xúc với THỰC PHẨM có pH dưới 6 như giấm, nước ép TRÁI CÂY hoặc rượu vang”Văn bản gốc tiếng Anh“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
12. Một nhân viên phục vụ ăn uống có vết thương hở, chảy dịch nhiễm trùng không được băng bó đúng cách. Người phụ trách phải làm gì?
Đáp án: Hạn chế nhân viên. Nhân viên có vết thương nhiễm trùng hở hoặc mụn mủ sẽ bị hạn chế thay vì bị loại trừ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.12 (bản dịch): “HẠN CHẾ nhân viên phục vụ.”Văn bản gốc tiếng Anh“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”
13. Một nhân viên được chẩn đoán mắc Salmonella không gây thương hàn đã không còn triệu chứng trong 30 ngày. Việc điều chỉnh trạng thái phù hợp cho nhân viên làm việc tại cơ sở tiêu chuẩn là gì?
Đáp án: Hạn chế nhân viên. Quy định nêu rõ rằng nhân viên mắc Salmonella không gây thương hàn đã không còn triệu chứng trong 30 ngày nên bị hạn chế.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.13 (bản dịch): “HẠN CHẾ NHÂN VIÊN THỰC PHẨM, người KHÔNG CÓ TRIỆU CHỨNG trong ít nhất 30 ngày cho đến khi đáp ứng các điều kiện tái bổ nhiệm được quy định tại Mục phụ (G)(1) hoặc (2)”Văn bản gốc tiếng Anh“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”
14. Khi chọn vật liệu cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm, đặc tính vật lý nào được yêu cầu để đảm bảo bề mặt có thể được làm sạch hiệu quả?
Đáp án: Đảm bảo thông tin về ngày không bị che khuất hoặc thay đổi. Thông tin về ngày của nhà sản xuất phải luôn hiển thị rõ ràng và không thay đổi trên các sản phẩm thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-602.12 (bản dịch): “Thông tin về ngày của CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM hoặc nhà sản xuất trên THỰC PHẨM không được phép bị che khuất hoặc thay đổi.”Văn bản gốc tiếng Anh“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”
15. Khi lắp đặt nắp hoặc vung cho thiết bị, nắp phải có đặc điểm thiết kế cụ thể nào để đảm bảo thoát nước đúng cách?
Đáp án: Phải chồng lên miệng mở và có độ dốc để thoát nước. Nắp phải chồng lên miệng mở và có độ dốc để đảm bảo nước thoát ra thay vì đọng lại.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.12 (bản dịch): “Nắp hoặc vung cho THIẾT BỊ phải chồng lên miệng mở và có độ dốc để thoát nước.”Văn bản gốc tiếng Anh“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”
16. Thời hạn sử dụng tối đa khi bảo quản lạnh cho phép đối với thực phẩm đóng gói giảm oxy trước khi phải loại bỏ là bao lâu?
Đáp án: 30 ngày dương lịch. Quy định đặt ra giới hạn nghiêm ngặt là 30 ngày cho thời hạn sử dụng của các sản phẩm đóng gói này nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.12 (bản dịch): “Giới hạn thời hạn sử dụng khi bảo quản lạnh không quá 30 ngày dương lịch từ khi ĐÓNG GÓI đến khi tiêu thụ”Văn bản gốc tiếng Anh“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”
17. Trước khi dùng dung dịch sát khuẩn tay, tay cần đáp ứng điều kiện gì?
Đáp án: Phải được làm sạch. Dung dịch sát khuẩn chỉ hiệu quả và tuân thủ quy định khi dùng trên tay đã được làm sạch đúng cách.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-301.16 (bản dịch): “Chỉ dùng cho tay đã được làm sạch theo quy định tại § 2-301.12.”Văn bản gốc tiếng Anh“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
18. Điều kiện bắt buộc đối với khăn dùng để lau thức ăn đổ ra trên bát đĩa và hộp mang đi là gì?
Đáp án: Phải giữ khô. Khăn dùng để lau thức ăn đổ ra trên bát đĩa phải được giữ khô, khác với khăn lau quầy được giữ ẩm trong dung dịch khử trùng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.14 (bản dịch): “Khăn đang sử dụng để lau THỨC ĂN đổ ra trên BÁT ĐĨA và hộp mang đi trong quá trình phục vụ phải được: (1) Giữ khô;”Văn bản gốc tiếng Anh“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”
19. Phương pháp nào được quy định để tách biệt vật liệu độc hại hoặc có độc tính khỏi thực phẩm và thiết bị?
Đáp án: Tách biệt bằng cách tạo khoảng cách hoặc dùng vách ngăn. Việc tách biệt vật lý bằng khoảng cách hoặc vách ngăn giúp giữ hóa chất xa các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 7-301.11 (bản dịch): “Tách biệt VẬT LIỆU ĐỘC HẠI hoặc CÓ ĐỘC TÍNH bằng khoảng cách hoặc vách ngăn;”Văn bản gốc tiếng Anh“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”
20. Những bộ phận nào trên cơ thể cần được làm sạch trong quy trình rửa tay?
Đáp án: Bàn tay và phần cánh tay lộ ra ngoài, bao gồm cả bộ phận giả thay thế. Yêu cầu này mở rộng ngoài bàn tay, bao gồm cả cánh tay lộ ra và các thiết bị giả.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-301.12 (bản dịch): “NHÂN VIÊN PHỤC VỤ THỰC PHẨM phải rửa sạch tay và phần cánh tay lộ ra, bao gồm cả các thiết bị giả cho tay hoặc cánh tay”Văn bản gốc tiếng Anh“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms, including surrogate prosthetic devices for hands or arms”