20 вопросов из Кодекса FDA по продуктам питания 2022 года (перевод). Выберите ответ, чтобы увидеть правило и номер раздела.
1. Какова максимальная температура холодного хранения для продуктов, требующих контроля времени и температуры в целях безопасности?
Ответ: 5°C (41°F). Холодное хранение требует температуры 5°C (41°F) или ниже.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.16 (перевод): “(2) При температуре 5°C (41°F) или ниже.”Оригинальный текст на английском“(2) At 5°C (41°F) or less.”
2. Какие требования к охлаждению для продуктов TCS, приготовленных из ингредиентов комнатной температуры, таких как восстановленные продукты или консервированный тунец?
Ответ: Охладить до 41°F или ниже за 4 часа. Для продуктов из ингредиентов комнатной температуры действует более строгое правило одноэтапного охлаждения: достичь 41°F в течение четырех часов.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-501.14 (перевод): “ПРОДУКТЫ С КОНТРОЛЕМ ВРЕМЕНИ/ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ следует охлаждать до 5°C (41°F) или ниже в течение 4 часов, если они приготовлены из ингредиентов комнатной температуры, таких как ВОССТАНОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ и консервированный тунец.”Оригинальный текст на английском“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”
3. Какие ветеринарные требования необходимо учитывать при приемке промысловой дичи?
Ответ: Животные должны пройти прижизненный и посмертный осмотр утвержденным ветеринаром или его представителем. Согласно кодексу, требования к обработке должны учитывать необходимость прижизненного (антемортального) и посмертного осмотров утвержденным ветеринаром.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-201.17 (перевод): “Требования, разработанные органом, отвечающим за здоровье животных, и органом, проводящим инспекцию, с учетом таких факторов, как необходимость прижизненного и посмертного осмотров УТВЕРЖДЕННЫМ ветеринаром или его представителем;”Оригинальный текст на английском“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”
4. Как следует размещать ядовитые или токсичные материалы относительно продуктов питания, оборудования и посуды, чтобы предотвратить загрязнение?
Ответ: Они должны находиться в зоне, не расположенной над продуктами питания, оборудованием, посудой, текстилем и одноразовыми изделиями. Токсичные материалы не следует размещать над продуктами питания, чтобы капли или пролитая жидкость не загрязняли их.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 7-301.11 (перевод): “Размещение ЯДОВИТЫХ ИЛИ ТОКСИЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ в зоне, не расположенной над ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ, ОБОРУДОВАНИЕМ, ПОСУДОЙ, ТЕКСТИЛЕМ и ОДНОРАЗОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.”Оригинальный текст на английском“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”
5. Какова требуемая точность измерительного прибора температуры окружающего воздуха, имеющего шкалу только в градусах Фаренгейта?
Ответ: ±3°F. Согласно нормам, приборы со шкалой только в градусах Фаренгейта должны иметь точность в пределах ±3 градусов по Фаренгейту.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-203.12 (перевод): “Измерительные приборы ТЕМПЕРАТУРЫ воздуха и воды со шкалой только в градусах Фаренгейта должны обеспечивать точность ±3°F в рабочем диапазоне.”Оригинальный текст на английском“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”
6. Какова минимальная температура для дезинфицирующего раствора на основе четвертичных аммониевых соединений?
Ответ: 24°C (75°F). Четвертичные аммониевые соединения требуют минимальной температуры 24°C (75°F) для эффективной работы.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-501.19 (перевод): “Раствор четвертичных аммониевых соединений должен: (1) иметь минимальную температуру 24°C (75°F)”Оригинальный текст на английском“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”
7. Каково максимально допустимое содержание свинца в сплавах из олова, используемых для контакта с пищевыми продуктами?
Ответ: 0,05%. Сплавы из олова для контакта с пищевыми продуктами не должны содержать более 0,05% свинца.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.13 (перевод): “Сплавы из олова с содержанием свинца более 0,05% нельзя использовать как ПОВЕРХНОСТЬ ДЛЯ КОНТАКТА С ПИЩЕЙ.”Оригинальный текст на английском“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
8. Как следует использовать ядовитые или токсичные материалы в предприятии общественного питания?
Ответ: Согласно инструкциям производителя, указанным на этикетке. Материалы должны использоваться в соответствии с законом, кодексом и инструкциями производителя, указанными на этикетке.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 7-202.12 (перевод): “Использование согласно: (1) ЗАКОНУ и настоящему Кодексу, (2) инструкциям производителя, указанным на этикетке”Оригинальный текст на английском“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”
9. Как следует управлять растворами для мойки и дезинфекции при пакетной обработке посуды в двухсекционной раковине?
Ответ: Их нужно готовить непосредственно перед использованием и сливать сразу после него. Для двухсекционных раковин при пакетной обработке растворы готовятся свежими непосредственно перед мойкой и сливаются сразу после нее для сохранения эффективности.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-301.12 (перевод): “Готовьте растворы для мойки и ДЕЗИНФЕКЦИИ непосредственно перед использованием и сливайте их сразу после использования”Оригинальный текст на английском“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”
10. Сколько времени продукт должен постоять под крышкой после извлечения из микроволновой печи для выравнивания температуры?
Ответ: 2 минуты. Согласно регламенту, продукт должен постоять две минуты, чтобы тепло равномерно распределилось.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-401.12 (перевод): “Выдержка под крышкой в течение 2 минут после приготовления для выравнивания температуры.”Оригинальный текст на английском“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”
11. Какой материал для пищевой тары обычно ограничен для прямого контакта с кислыми продуктами, такими как уксус или фруктовый сок?
Ответ: Медь. Кодекс указывает, что медь не должна контактировать с кислыми продуктами с pH ниже 6, такими как уксус или сок.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-101.14 (перевод): “За исключением случаев, указанных в ¶ (B) этого раздела, медь и медные сплавы, такие как латунь, не должны использоваться в контакте с ПРОДУКТОМ с pH ниже 6, таким как уксус, фруктовый СОК или вино”Оригинальный текст на английском“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
12. У сотрудника общепита открытая мокнущая инфицированная рана, которая не закрыта надлежащим образом. Какое действие должно предпринять ответственное лицо?
Ответ: Ограничить сотрудника. Сотрудники с открытыми инфицированными ранами или пустулезными высыпаниями подлежат ограничению, а не исключению.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-201.12 (перевод): “ОГРАНИЧИТЬ СОТРУДНИКА.”Оригинальный текст на английском“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”
13. У сотрудника диагностирована нетифоидная сальмонелла, симптомы отсутствуют в течение 30 дней. Какое изменение статуса подходит для сотрудника, работающего в стандартном учреждении?
Ответ: Ограничить сотрудника. В кодексе указано, что сотрудников с нетифоидной сальмонеллой, у которых симптомы отсутствуют в течение 30 дней, следует ограничить.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-201.13 (перевод): “ОГРАНИЧИТЬ СОТРУДНИКА ПИТАНИЯ, который НЕ ИМЕЕТ СИМПТОМОВ в течение как минимум 30 дней, до выполнения условий для возвращения к работе, указанных в подпунктах (G)(1) или (2)”Оригинальный текст на английском“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”
14. Как следует обращаться с информацией о сроках годности, напечатанной на упакованных продуктах?
Ответ: Убедиться, что информация о сроках годности не скрыта и не изменена. Информация о сроках годности от производителей должна оставаться видимой и неизменной на продуктах.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-602.12 (перевод): “Информация о сроках годности от ПРОДУКТОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ или производителей на ПРОДУКТАХ не должна быть скрыта или изменена.”Оригинальный текст на английском“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”
15. Какую конструкцию должна иметь крышка или кожух для обеспечения правильного стока воды?
Ответ: Она должна перекрывать отверстие и иметь наклон для стока. Крышка должна перекрывать отверстие и иметь наклон, чтобы вода стекала, а не скапливалась.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 4-204.12 (перевод): “Крышка или кожух для ОБОРУДОВАНИЯ должны перекрывать отверстие и иметь наклон для стока.”Оригинальный текст на английском“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”
16. Каков максимальный срок хранения в холодильнике для продуктов в упаковке с пониженным содержанием кислорода перед их обязательной утилизацией?
Ответ: 30 календарных дней. Регламент устанавливает строгий лимит в 30 дней для срока хранения этих упакованных продуктов во избежание роста бактерий.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-502.12 (перевод): “Ограничивает срок хранения в холодильнике не более чем 30 календарными днями от упаковки до употребления”Оригинальный текст на английском“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”
17. Какое состояние рук требуется перед нанесением антисептика?
Ответ: Они должны быть чистыми. Антисептики эффективны и соответствуют требованиям только при нанесении на предварительно очищенные руки.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-301.16 (перевод): “Наносить только на руки, очищенные согласно § 2-301.12.”Оригинальный текст на английском“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
18. Какое состояние требуется для салфеток, используемых для удаления разлитой пищи с посуды и контейнеров навынос?
Ответ: Они должны оставаться сухими. Салфетки для удаления разлитой пищи с посуды должны оставаться сухими, в отличие от салфеток для столешниц, которые хранятся влажными в дезинфекторе.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 3-304.14 (перевод): “Салфетки, используемые для удаления разлитой ПИЩИ с ПОСУДЫ и контейнеров навынос во время подачи еды, должны: (1) оставаться сухими;”Оригинальный текст на английском“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”
19. Какой метод указан для разделения ядовитых или токсичных материалов с продуктами питания и оборудованием?
Ответ: Разделение путем обеспечения зазора или установки перегородок. Физическое разделение с помощью зазоров или перегородок помогает изолировать химикаты от поверхностей, контактирующих с пищей.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 7-301.11 (перевод): “Разделение ЯДОВИТЫХ или ТОКСИЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ путем обеспечения зазора или установки перегородок;”Оригинальный текст на английском“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”
20. Какие части тела необходимо мыть при гигиене рук?
Ответ: Руки и открытые участки предплечий, включая протезы. Требование распространяется не только на руки, но и на открытые участки рук и протезы.
Кодекс FDA по продуктам питания, раздел 2-301.12 (перевод): “СОТРУДНИКИ ОБЩЕПИТА должны мыть руки и открытые участки рук, включая протезы для рук или предплечий”Оригинальный текст на английском“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms, including surrogate prosthetic devices for hands or arms”