Teste de prática para manipuladores de alimentos 1
20 perguntas do FDA Food Code 2022, traduzidas. Escolha uma resposta para ver a regra e a seção de origem.
1. Qual é a temperatura máxima para manutenção fria de alimentos de Controle de Tempo/Temperatura para Segurança?
Resposta: 5°C (41°F). A conservação a frio exige temperaturas de 5°C (41°F) ou inferiores.
FDA Food Code, seção 3-501.16 (tradução): “(2) A 5°C (41°F) ou menos.”Texto original em inglês“(2) At 5°C (41°F) or less.”
2. Qual é o requisito de resfriamento para alimentos TCS preparados a partir de ingredientes em temperatura ambiente, como alimentos reconstituídos ou atum em lata?
Resposta: Resfriar em até 4 horas para 41°F ou menos. Alimentos feitos com ingredientes em temperatura ambiente têm uma regra de resfriamento em etapa única mais rígida, exigindo que atinjam 41°F em até quatro horas.
FDA Food Code, seção 3-501.14 (tradução): “ALIMENTOS COM CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA PARA SEGURANÇA devem ser resfriados em até 4 horas para 5°C (41°F) ou menos se preparados a partir de ingredientes em temperatura ambiente, como ALIMENTOS reconstituídos e atum em lata.”Texto original em inglês“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”
3. Ao receber animais de caça criados comercialmente, qual requisito veterinário específico deve ser considerado nos padrões de processamento?
Resposta: Os animais devem passar por exame antemortem e postmortem por um veterinário aprovado ou seu representante. O código especifica que os requisitos de processamento devem considerar a necessidade de exames antemortem e postmortem por um veterinário aprovado.
FDA Food Code, seção 3-201.17 (tradução): “Requisitos desenvolvidos pela agência com jurisdição sobre saúde animal e pela agência que conduz o programa de inspeção, considerando fatores como a necessidade de exame antemortem e postmortem por um veterinário APROVADO ou representante do veterinário;”Texto original em inglês“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”
4. Como os materiais venenosos ou tóxicos devem ser posicionados em relação a alimentos, equipamentos e utensílios para evitar contaminação?
Resposta: Devem estar localizados em uma área que não esteja acima de alimentos, equipamentos, utensílios, enxovais e artigos de serviço único. Materiais tóxicos não devem ser colocados acima dos alimentos para evitar que gotejamentos ou derramamentos os contaminem.
FDA Food Code, seção 7-301.11 (tradução): “Localizar os MATERIAIS VENENOSOS OU TÓXICOS em uma área que não esteja acima de ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, ENXOVAIS e ARTIGOS DE SERVIÇO ÚNICO.”Texto original em inglês“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”
5. Qual é a tolerância de precisão exigida para um dispositivo de medição de temperatura do ar ambiente escalado apenas em Fahrenheit?
Resposta: ±3°F. O código especifica que dispositivos apenas em Fahrenheit devem ter precisão dentro de uma faixa de mais ou menos 3 graus Fahrenheit.
FDA Food Code, seção 4-203.12 (tradução): “DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO DE TEMPERATURA do ar ambiente e da água, escalados apenas em Fahrenheit, devem ser precisos em ±3°F na faixa de uso pretendida.”Texto original em inglês“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”
6. Qual é a temperatura mínima necessária para uma solução sanitizante de composto de amônio quaternário?
Resposta: 24°C (75°F). Os compostos de amônio quaternário exigem uma temperatura mínima de 24°C (75°F) para funcionar corretamente.
FDA Food Code, seção 4-501.19 (tradução): “Uma solução de composto de amônio quaternário deve: (1) Ter uma temperatura mínima de 24°C (75°F)”Texto original em inglês“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”
7. Ao escolher ligas de estanho para uso como superfície de contato com alimentos, qual é a porcentagem máxima de chumbo permitida?
Resposta: 0,05%. As ligas de estanho usadas para contato com alimentos não devem conter mais de 0,05% de chumbo.
FDA Food Code, seção 4-101.13 (tradução): “Ligas de estanho com mais de 0,05% de chumbo não podem ser usadas como SUPERFÍCIE DE CONTATO COM ALIMENTOS.”Texto original em inglês“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
8. Como os materiais tóxicos devem ser usados em um estabelecimento de alimentação?
Resposta: Conforme as instruções de uso do fabricante incluídas no rótulo. Os materiais devem ser usados conforme a lei, o código e as instruções de uso do fabricante presentes no rótulo.
FDA Food Code, seção 7-202.12 (tradução): “Usados conforme: (1) LEI e este Código, (2) Instruções de uso do fabricante incluídas no rótulo”Texto original em inglês“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”
9. Ao usar uma pia de dois compartimentos para limpeza em lotes de utensílios de cozinha, como as soluções de limpeza e sanitização devem ser gerenciadas?
Resposta: Devem ser preparadas imediatamente antes do uso e descartadas imediatamente após o uso. Para pias de dois compartimentos usadas em operações em lotes, as soluções são preparadas frescas imediatamente antes da limpeza e descartadas imediatamente após para manter a eficácia.
FDA Food Code, seção 4-301.12 (tradução): “Prepare as soluções de limpeza e SANITIZAÇÃO imediatamente antes do uso e descarte-as imediatamente após o uso”Texto original em inglês“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”
10. Por quanto tempo o alimento deve descansar coberto após ser retirado do micro-ondas para garantir o equilíbrio térmico?
Resposta: 2 minutos. A regulamentação especifica um tempo de descanso de dois minutos para permitir que o calor se distribua uniformemente por todo o alimento.
FDA Food Code, seção 3-401.12 (tradução): “Deixado descansar coberto por 2 minutos após o cozimento para obter equilíbrio térmico.”Texto original em inglês“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”
11. Qual tipo de material de recipiente para alimentos é geralmente restrito do contato direto com alimentos ácidos como vinagre ou suco de fruta?
Resposta: Cobre. O código especifica que o cobre não deve entrar em contato com alimentos ácidos com pH abaixo de 6, como vinagre ou suco.
FDA Food Code, seção 4-101.14 (tradução): “Exceto conforme especificado no ¶ (B) desta seção, cobre e ligas de cobre, como latão, não podem ser usados em contato com um ALIMENTO que tenha pH abaixo de 6, como vinagre, suco de FRUTA ou vinho”Texto original em inglês“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
12. Um funcionário de alimentação tem uma ferida infectada aberta e com secreção que não está devidamente coberta. Que ação o responsável deve tomar?
Resposta: Restringir o funcionário. Funcionários com feridas infectadas ou pústulas descobertas estão sujeitos a restrição, não a exclusão.
FDA Food Code, seção 2-201.12 (tradução): “RESTRINJA o FUNCIONÁRIO DE ALIMENTOS.”Texto original em inglês“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”
13. Um funcionário diagnosticado com Salmonella não tifoide está assintomático há 30 dias. Qual é o ajuste de status apropriado para um funcionário trabalhando em um estabelecimento padrão?
Resposta: Restrinja o funcionário. O código especifica que funcionários com Salmonella não tifoide que estão assintomáticos há 30 dias devem ser restritos.
FDA Food Code, seção 2-201.13 (tradução): “RESTRINJA o FUNCIONÁRIO DE ALIMENTOS, que está ASSINTOMÁTICO por pelo menos 30 dias, até que as condições para reintegração especificadas nos Subparágrafos (G)(1) ou (2) sejam atendidas”Texto original em inglês“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”
14. Como um manipulador de alimentos deve gerenciar a informação de data impressa em produtos alimentícios embalados?
Resposta: Garantir que a informação de data não seja ocultada ou alterada. A informação de data dos fabricantes deve permanecer visível e inalterada nos produtos alimentícios.
FDA Food Code, seção 3-602.12 (tradução): “A informação de data do ESTABELECIMENTO ALIMENTÍCIO ou dos fabricantes nos ALIMENTOS não pode ser ocultada ou alterada.”Texto original em inglês“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”
15. Ao instalar uma tampa ou cobertura em equipamentos, qual característica de design específica a tampa deve ter para garantir o escoamento adequado?
Resposta: Deve sobrepor a abertura e ser inclinada para drenar. A tampa deve sobrepor a abertura e ter uma inclinação para garantir que a água escoe em vez de acumular.
FDA Food Code, seção 4-204.12 (tradução): “Uma tampa ou cobertura para EQUIPAMENTOS deve sobrepor a abertura e ser inclinada para drenar.”Texto original em inglês“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”
16. Qual é a vida útil máxima sob refrigeração permitida para alimentos embalados com oxigênio reduzido antes que devam ser descartados?
Resposta: 30 dias de calendário. A regulamentação estabelece um limite estrito de 30 dias para a vida útil desses itens embalados para evitar o crescimento bacteriano.
FDA Food Code, seção 3-502.12 (tradução): “Limita a vida útil sob refrigeração a no máximo 30 dias de calendário, da EMBALAGEM ao consumo”Texto original em inglês“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”
17. Antes de aplicar um antisséptico para mãos, qual condição as mãos devem atender?
Resposta: Devem estar limpas. Os antissépticos para mãos só são eficazes e conformes quando aplicados em mãos já devidamente limpas.
FDA Food Code, seção 2-301.16 (tradução): “Ser aplicado apenas em mãos limpas conforme especificado na seção § 2-301.12.”Texto original em inglês“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
18. Qual é a condição exigida para os panos usados para limpar derramamentos de alimentos em louças e recipientes para viagem?
Resposta: Devem ser mantidos secos. Os panos usados para limpar derramamentos de alimentos em louças devem ser mantidos secos, diferentemente dos panos para balcões, que são mantidos úmidos em sanitizante.
FDA Food Code, seção 3-304.14 (tradução): “Os panos em uso para limpar derramamentos de ALIMENTOS de LOUÇAS e recipientes para viagem que ocorrem durante o serviço devem: (1) Ser mantidos secos;”Texto original em inglês“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”
19. Qual método é especificado para separar materiais venenosos ou tóxicos de alimentos e equipamentos?
Resposta: Separá-los por espaçamento ou divisão. A separação física por espaçamento ou divisórias ajuda a manter os químicos longe das superfícies de contato com alimentos.
FDA Food Code, seção 7-301.11 (tradução): “Separar os MATERIAIS VENENOSOS ou TÓXICOS por espaçamento ou divisão;”Texto original em inglês“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”
20. Quais partes do corpo devem ser higienizadas durante o procedimento de lavagem das mãos?
Resposta: Mãos e partes expostas dos braços, incluindo dispositivos protéticos substitutos. O requisito vai além das mãos, incluindo braços expostos e dispositivos protéticos.
FDA Food Code, seção 2-301.12 (tradução): “Os FUNCIONÁRIOS DE ALIMENTOS devem higienizar suas mãos e partes expostas dos braços, incluindo dispositivos protéticos substitutos para mãos ou braços”Texto original em inglês“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms, including surrogate prosthetic devices for hands or arms”