Test de préparation pour manipulateurs alimentaires 1
20 questions du Food Code 2022 de la FDA, traduites. Choisissez une réponse pour voir la règle et la section dont elle est issue.
1. Quelle est la température maximale pour le maintien au froid des aliments à contrôle temps/température pour la sécurité ?
Réponse: 5 °C (41 °F). Le maintien au froid nécessite une température de 5 °C (41 °F) ou moins.
Food Code de la FDA, section 3-501.16 (traduction): “(2) À 5 °C (41 °F) ou moins.”Texte original en anglais“(2) At 5°C (41°F) or less.”
2. Quelle est l'exigence de refroidissement pour les aliments TCS préparés à partir d'ingrédients à température ambiante, tels que les aliments reconstitués ou le thon en conserve ?
Réponse: Refroidir à 41 °F ou moins en moins de 4 heures. Les aliments préparés à partir d'ingrédients à température ambiante sont soumis à une règle de refroidissement en une seule étape plus stricte, devant atteindre 41 °F en moins de quatre heures.
Food Code de la FDA, section 3-501.14 (traduction): “Les ALIMENTS À CONTRÔLE DE TEMPS/TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ doivent être refroidis à 5 °C (41 °F) ou moins en moins de 4 heures s'ils sont préparés à partir d'ingrédients à température ambiante, tels que les ALIMENTS reconstitués et le thon en conserve.”Texte original en anglais“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”
3. Lors de la réception de gibier d'élevage, quelle exigence vétérinaire spécifique doit être prise en compte dans les normes de transformation ?
Réponse: Les animaux doivent subir un examen ante-mortem et post-mortem par un vétérinaire agréé ou son délégué. Le code précise que les exigences de transformation doivent tenir compte de la nécessité d'examen ante-mortem et post-mortem par un vétérinaire agréé.
Food Code de la FDA, section 3-201.17 (traduction): “Exigences élaborées par l'agence compétente en matière de santé animale et l'agence chargée du programme d'inspection, en tenant compte de facteurs tels que la nécessité d'un examen ante-mortem et post-mortem par un vétérinaire AGRÉÉ ou son délégué ;”Texte original en anglais“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”
4. Comment positionner les matériaux toxiques par rapport aux aliments, équipements et ustensiles pour éviter la contamination ?
Réponse: Ils doivent être situés dans une zone qui n'est pas au-dessus des aliments, équipements, ustensiles, linge et articles à usage unique. Les matériaux toxiques ne doivent pas être placés au-dessus des aliments pour éviter que les gouttes ou les renversements ne les contaminent.
Food Code de la FDA, section 7-301.11 (traduction): “Placer les MATÉRIAUX TOXIQUES dans une zone qui n'est pas au-dessus des ALIMENTS, ÉQUIPEMENTS, USTENSILES, LINGE et ARTICLES À USAGE UNIQUE.”Texte original en anglais“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”
5. Quelle est la tolérance de précision requise pour un dispositif de mesure de température de l'air ambiant gradué uniquement en Fahrenheit ?
Réponse: ±3 °F. Le code spécifie que les dispositifs gradués uniquement en Fahrenheit doivent être précis dans une marge de ±3 degrés Fahrenheit.
Food Code de la FDA, section 4-203.12 (traduction): “Les DISPOSITIFS DE MESURE DE TEMPÉRATURE de l'air ambiant et de l'eau gradués uniquement en Fahrenheit doivent être précis à ±3 °F dans la plage d'utilisation prévue.”Texte original en anglais“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”
6. Quelle est la température minimale requise pour une solution désinfectante à base de composés quaternaires d'ammonium ?
Réponse: 24 °C (75 °F). Les composés quaternaires d'ammonium nécessitent une température minimale de 24 °C (75 °F) pour fonctionner correctement.
Food Code de la FDA, section 4-501.19 (traduction): “Une solution de composé quaternaire d'ammonium doit : (1) avoir une température minimale de 24 °C (75 °F)”Texte original en anglais“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”
7. Quelle est la teneur maximale en plomb autorisée pour les alliages d'étain destinés au contact alimentaire ?
Réponse: 0,05 %. Les alliages d'étain destinés au contact alimentaire ne doivent pas contenir plus de 0,05 % de plomb.
Food Code de la FDA, section 4-101.13 (traduction): “Les alliages d'étain contenant plus de 0,05 % de plomb ne peuvent pas être utilisés comme SURFACE DE CONTACT ALIMENTAIRE.”Texte original en anglais“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
8. Comment les matières toxiques ou poisons doivent-ils être utilisés dans un établissement alimentaire ?
Réponse: Selon les instructions d'utilisation du fabricant incluses dans l'étiquetage. Les matières doivent être utilisées conformément à la loi, au code et aux instructions d'utilisation du fabricant figurant sur l'étiquette.
Food Code de la FDA, section 7-202.12 (traduction): “Utilisées conformément : (1) à la LOI et au présent Code, (2) aux instructions d'utilisation du fabricant incluses dans l'étiquetage”Texte original en anglais“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”
9. Lors de l'utilisation d'un évier à deux bacs pour le nettoyage par lots de la vaisselle, comment les solutions de nettoyage et de désinfection doivent-elles être gérées ?
Réponse: Elles doivent être préparées juste avant l'utilisation et vidées juste après. Pour les éviers à deux bacs utilisés en mode batch, les solutions sont préparées fraîches juste avant le nettoyage et jetées juste après pour maintenir leur efficacité.
Food Code de la FDA, section 4-301.12 (traduction): “Préparez les solutions de nettoyage et de DÉSINFECTION juste avant l'utilisation et videz-les juste après”Texte original en anglais“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”
10. Combien de temps l'aliment doit-il reposer couvert après être sorti du micro-ondes pour assurer une homogénéité de température ?
Réponse: 2 minutes. La réglementation spécifie un temps de repos de deux minutes pour permettre à la chaleur de se répartir uniformément dans l'aliment.
Food Code de la FDA, section 3-401.12 (traduction): “Laisser reposer couvert pendant 2 minutes après cuisson pour obtenir une homogénéité de température.”Texte original en anglais“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”
11. Quel type de matériau de contenant alimentaire est généralement restreint au contact direct avec des aliments acides comme le vinaigre ou le jus de fruits ?
Réponse: Cuivre. Le code spécifie que le cuivre ne doit pas toucher les aliments acides ayant un pH inférieur à 6, tels que le vinaigre ou le jus.
Food Code de la FDA, section 4-101.14 (traduction): “Sauf indication contraire au ¶ (B) de cette section, le cuivre et les alliages de cuivre tels que le laiton ne peuvent pas être utilisés au contact d'un ALIMENT ayant un pH inférieur à 6, tel que le vinaigre, le JUS de fruits ou le vin”Texte original en anglais“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
12. Un employé de restauration présente une plaie infectée ouverte et suintante qui n'est pas correctement couverte. Quelle action le responsable doit-il prendre ?
Réponse: Restreindre l'employé. Les employés ayant des plaies infectées non couvertes ou des pustules sont soumis à une restriction plutôt qu'à une exclusion.
Food Code de la FDA, section 2-201.12 (traduction): “RESTREINDRE l'EMPLOYÉ DE RESTAURATION.”Texte original en anglais“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”
13. Un employé diagnostiqué avec une Salmonella non typhoïde est asymptomatique depuis 30 jours. Quel ajustement de statut est approprié pour un employé travaillant dans un établissement standard ?
Réponse: Restreindre l'employé. Le code précise que les employés atteints de Salmonella non typhoïde, asymptomatiques depuis 30 jours, doivent être restreints.
Food Code de la FDA, section 2-201.13 (traduction): “RESTREINDRE l'EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION, qui est ASYMPTOMATIQUE depuis au moins 30 jours, jusqu'à ce que les conditions de réintégration spécifiées aux paragraphes (G)(1) ou (2) soient remplies”Texte original en anglais“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”
14. Comment un manipulateur d'aliments doit-il gérer les informations de datation imprimées sur les produits alimentaires emballés ?
Réponse: S'assurer que les informations de datation ne sont ni masquées ni altérées. Les informations de datation des fabricants doivent rester visibles et inchangées sur les produits alimentaires.
Food Code de la FDA, section 3-602.12 (traduction): “Les informations de datation de l'ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE ou des fabricants sur les ALIMENTS ne peuvent être masquées ni altérées.”Texte original en anglais“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”
15. Lors de l'installation d'un couvercle ou d'un capot sur un équipement, quelle caractéristique de conception spécifique doit avoir le couvercle pour assurer un drainage correct ?
Réponse: Il doit chevaucher l'ouverture et être incliné pour permettre le drainage. Le couvercle doit chevaucher l'ouverture et être incliné pour garantir que l'eau s'écoule plutôt que de stagner.
Food Code de la FDA, section 4-204.12 (traduction): “Un couvercle ou un capot pour l'ÉQUIPEMENT doit chevaucher l'ouverture et être incliné pour permettre le drainage.”Texte original en anglais“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”
16. Quelle est la durée de conservation maximale en réfrigération autorisée pour les aliments emballés sous oxygène réduit avant qu'ils ne doivent être jetés ?
Réponse: 30 jours calendaires. La réglementation fixe une limite stricte de 30 jours pour la durée de conservation de ces produits emballés afin d'empêcher la croissance bactérienne.
Food Code de la FDA, section 3-502.12 (traduction): “Limite la durée de conservation en réfrigération à 30 jours calendaires maximum entre l'EMBALLAGE et la consommation”Texte original en anglais“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”
17. Avant d'appliquer un antiseptique pour les mains, quelle condition les mains doivent-elles remplir ?
Réponse: Elles doivent être nettoyées. Les antiseptiques pour les mains ne sont efficaces et conformes que s'ils sont appliqués sur des mains déjà correctement nettoyées.
Food Code de la FDA, section 2-301.16 (traduction): “Être appliqué uniquement sur des mains nettoyées conformément au § 2-301.12.”Texte original en anglais“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
18. Quelle est la condition requise pour les chiffons utilisés pour essuyer les renversements de nourriture sur la vaisselle et les contenants à emporter ?
Réponse: Ils doivent être maintenus secs. Les chiffons utilisés pour essuyer les renversements de nourriture sur la vaisselle doivent être maintenus secs, contrairement aux chiffons pour comptoirs qui sont conservés humides dans du désinfectant.
Food Code de la FDA, section 3-304.14 (traduction): “Les chiffons utilisés pour essuyer les renversements de NOURRITURE sur la VAISSELLE et les contenants à emporter, survenant lors du service de la NOURRITURE, doivent : (1) être maintenus secs ;”Texte original en anglais“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”
19. Quelle méthode est spécifiée pour séparer les matériaux toxiques des aliments et des équipements ?
Réponse: Les séparer par espacement ou par cloisonnement. La séparation physique par espacement ou cloisons permet d'éloigner les produits chimiques des surfaces en contact avec les aliments.
Food Code de la FDA, section 7-301.11 (traduction): “Séparer les MATÉRIAUX TOXIQUES par espacement ou cloisonnement ;”Texte original en anglais“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”
20. Quelles parties du corps doivent être nettoyées lors de la procédure de lavage des mains ?
Réponse: Les mains et les parties exposées des bras, y compris les prothèses de remplacement. L'exigence s'étend au-delà des mains pour inclure les avant-bras exposés et les dispositifs prothétiques.
Food Code de la FDA, section 2-301.12 (traduction): “Les EMPLOYÉS DE LA RESTAURATION doivent se laver les mains et les parties exposées de leurs avant-bras, y compris les dispositifs prothétiques de remplacement pour les mains ou les bras”Texte original en anglais“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms, including surrogate prosthetic devices for hands or arms”