20 preguntas del Código de Alimentos de la FDA de 2022, traducidas al español. Elija una respuesta para ver la regla y la sección de donde viene.
1. ¿Cuál es la temperatura máxima para el mantenimiento en frío de los alimentos de Control de Tiempo/Temperatura para la Seguridad?
Respuesta: 5°C (41°F). La conservación en frío requiere temperaturas de 5°C (41°F) o inferiores.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.16 (traducción): “(2) A 5°C (41°F) o menos.”Texto original en inglés“(2) At 5°C (41°F) or less.”
2. ¿Cuál es el requisito de enfriamiento para los alimentos TCS preparados con ingredientes a temperatura ambiente, como alimentos reconstituidos o atún enlatado?
Respuesta: Enfriar a 41°F o menos en 4 horas. Los alimentos hechos con ingredientes a temperatura ambiente tienen una regla de enfriamiento de un solo paso más estricta, que requiere alcanzar 41°F en cuatro horas.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.14 (traducción): “Los ALIMENTOS con CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURA PARA LA SEGURIDAD deben enfriarse a 5°C (41°F) o menos en 4 horas si se preparan con ingredientes a temperatura ambiente, como ALIMENTOS reconstituidos y atún enlatado.”Texto original en inglés“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be cooled within 4 hours to 5oC (41oF) or less if prepared from ingredients at ambient temperature, such as reconstituted FOODS and canned tuna.”
3. Al recibir animales de caza criados comercialmente, ¿qué requisito veterinario específico debe considerarse en los estándares de procesamiento?
Respuesta: Los animales deben someterse a exámenes antemortem y postmortem por un veterinario aprobado o su delegado. El código especifica que los requisitos de procesamiento deben considerar la necesidad de exámenes antemortem y postmortem por un veterinario aprobado.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-201.17 (traducción): “Requisitos desarrollados por la agencia con jurisdicción en salud animal y la agencia que realiza el programa de inspección, considerando factores como la necesidad de exámenes antemortem y postmortem por un veterinario APROBADO o su delegado;”Texto original en inglés“Requirements which are developed by the agency that has animal health jurisdiction and the agency that conducts the inspection program with consideration of factors such as the need for antemortem and postmortem examination by an APPROVED veterinarian or veterinarian’s designee;”
4. ¿Cómo deben ubicarse los materiales tóxicos o venenosos en relación con los alimentos, el equipo y los utensilios para evitar la contaminación?
Respuesta: Deben ubicarse en un área que no esté sobre alimentos, equipos, utensilios, textiles y artículos de un solo uso. Los materiales tóxicos no deben colocarse sobre los alimentos para evitar que las gotas o derrames los contaminen.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 7-301.11 (traducción): “Ubicar los MATERIALES TÓXICOS o VENENOSOS en un área que no esté sobre ALIMENTOS, EQUIPO, UTENSILIOS, TEXTILES y ARTÍCULOS DE UN SOLO USO.”Texto original en inglés“Locating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS in an area that is not above FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE or SINGLEUSE ARTICLES.”
5. ¿Cuál es la tolerancia de precisión requerida para un dispositivo de medición de temperatura ambiente graduado únicamente en Fahrenheit?
Respuesta: ±3 °F. La norma especifica que los dispositivos graduados solo en Fahrenheit deben tener una precisión de ±3 grados Fahrenheit.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-203.12 (traducción): “Los DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA del aire ambiente y del agua graduados únicamente en Fahrenheit deben ser precisos dentro de ±3 °F en el rango de uso previsto.”Texto original en inglés“Ambient air and water TEMPERATURE MEASURING DEVICES that are scaled only in Fahrenheit shall be accurate to ±3oF in the intended range of use.”
6. ¿Cuál es la temperatura mínima requerida para una solución desinfectante de compuestos de amonio cuaternario?
Respuesta: 24°C (75°F). Los compuestos de amonio cuaternario requieren una temperatura mínima de 24°C (75°F) para funcionar correctamente.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-501.19 (traducción): “La solución de compuesto de amonio cuaternario debe: (1) Tener una temperatura mínima de 24°C (75°F)”Texto original en inglés“A quaternary ammonium compound solution shall: (1) Have a minimum temperature of 24oC (75oF)”
7. Al elegir aleaciones de peltre para superficies en contacto con alimentos, ¿cuál es el porcentaje máximo de plomo permitido?
Respuesta: 0,05%. Las aleaciones de peltre utilizadas para el contacto con alimentos no deben contener más de un 0,05% de plomo.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-101.13 (traducción): “Las aleaciones de peltre con más de un 0,05% de plomo no pueden utilizarse como SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTOS.”Texto original en inglés“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
8. ¿Cómo deben usarse los materiales venenosos o tóxicos en un establecimiento de alimentos?
Respuesta: Según las instrucciones de uso del fabricante incluidas en el etiquetado. Los materiales deben usarse según la ley, el código y las instrucciones de uso del fabricante que figuran en la etiqueta.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 7-202.12 (traducción): “Usados según: (1) LA LEY y este Código, (2) Instrucciones de uso del fabricante incluidas en el etiquetado”Texto original en inglés“Used according to: (1) LAW and this Code, (2) Manufacturer's use directions included in labeling”
9. Al usar un fregadero de dos compartimentos para la limpieza por lotes de utensilios de cocina, ¿cómo se deben gestionar las soluciones de limpieza y desinfección?
Respuesta: Se deben preparar inmediatamente antes de su uso y desechar inmediatamente después. En los fregaderos de dos compartimentos utilizados en operaciones por lotes, las soluciones se preparan frescas justo antes de la limpieza y se desechan justo después para mantener su eficacia.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-301.12 (traducción): “Prepare las soluciones de limpieza y SANITIZACIÓN inmediatamente antes de su uso y vacíelas inmediatamente después.”Texto original en inglés“Make up the cleaning and SANITIZING solutions immediately before use and drain them immediately after use”
10. ¿Cuánto tiempo debe reposar el alimento tapado tras sacarlo del microondas para equilibrar la temperatura?
Respuesta: 2 minutos. La norma especifica un tiempo de reposo de dos minutos para permitir que el calor se distribuya uniformemente.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-401.12 (traducción): “Dejados reposar tapados durante 2 minutos tras la cocción para equilibrar la temperatura.”Texto original en inglés“Allowed to stand covered for 2 minutes after cooking to obtain temperature equilibrium.”
11. ¿Qué tipo de material de recipiente para alimentos está generalmente restringido del contacto directo con alimentos ácidos como vinagre o jugo de fruta?
Respuesta: Cobre. El código especifica que el cobre no debe entrar en contacto con alimentos ácidos con un pH inferior a 6, como vinagre o jugo.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-101.14 (traducción): “Salvo lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, el cobre y las aleaciones de cobre como el latón no pueden usarse en contacto con un ALIMENTO con un pH inferior a 6, como vinagre, JUGOde fruta o vino”Texto original en inglés“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
12. Un empleado de alimentos tiene una herida infectada abierta y supurante que no está correctamente cubierta. ¿Qué acción debe tomar el responsable?
Respuesta: Restringir al empleado. Los empleados con heridas infectadas o pústulas sin cubrir están sujetos a restricción en lugar de exclusión.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-201.12 (traducción): “RESTRINGIR al EMPLEADO DE ALIMENTOS.”Texto original en inglés“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE.”
13. Un empleado diagnosticado con Salmonella no tifoidea ha estado asintomático durante 30 días. ¿Cuál es el ajuste de estado apropiado para un empleado que trabaja en un establecimiento estándar?
Respuesta: Restringir al empleado. El código especifica que los empleados con Salmonella no tifoidea que han estado asintomáticos durante 30 días deben ser restringidos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-201.13 (traducción): “RESTRINGIR al EMPLEADO DE ALIMENTOS, que está ASINTOMÁTICO durante al menos 30 días, hasta que se cumplan las condiciones para la reincorporación especificadas en los Apartados (G)(1) o (2)”Texto original en inglés“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE, who is ASYMPTOMATIC for at least 30 days until conditions for reinstatement as specified under Subparagraphs (G)(1) or (2)”
14. ¿Cómo debe un manipulador de alimentos gestionar la información de fecha impresa en los productos alimenticios envasados?
Respuesta: Asegurarse de que la información de fecha no esté oculta ni alterada. La información de fecha de los fabricantes debe permanecer visible y sin cambios en los productos alimenticios.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-602.12 (traducción): “La información de fecha del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS o de los fabricantes en los ALIMENTOS no debe estar oculta ni alterada.”Texto original en inglés“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”
15. Al instalar una cubierta o tapa en el equipo, ¿qué característica de diseño específica debe tener para garantizar un drenaje adecuado?
Respuesta: Debe sobresalir sobre la abertura y tener inclinación para drenar. La cubierta debe sobresalir sobre la abertura y tener inclinación para asegurar que el agua drene en lugar de acumularse.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-204.12 (traducción): “Una cubierta o tapa para EQUIPO debe sobresalir sobre la abertura y tener inclinación para drenar.”Texto original en inglés“A cover or lid for EQUIPMENT shall overlap the opening and be sloped to drain.”
16. ¿Cuál es la vida útil máxima en refrigeración permitida para los alimentos envasados con oxígeno reducido antes de desecharlos?
Respuesta: 30 días calendario. La regulación establece un límite estricto de 30 días para la vida útil de estos productos envasados para evitar el crecimiento bacteriano.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-502.12 (traducción): “Limita la vida útil en refrigeración a un máximo de 30 días calendario desde PACKAGING hasta el consumo”Texto original en inglés“Limits the refrigerated shelf life to no more than 30 calendar days from PACKAGING to consumption”
17. ¿Qué condición deben cumplir las manos antes de aplicar un antiséptico?
Respuesta: Deben estar limpias. Los antisépticos para manos solo son efectivos y cumplen la normativa cuando se aplican sobre manos previamente limpiadas correctamente.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-301.16 (traducción): “Aplicar solo sobre manos limpiadas según lo especificado en la sección § 2-301.12.”Texto original en inglés“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
18. ¿Cuál es la condición requerida para los paños utilizados para limpiar derrames de alimentos de la vajilla y los envases para llevar?
Respuesta: Deben mantenerse secos. Los paños utilizados para limpiar derrames de alimentos de la vajilla deben mantenerse secos, a diferencia de los paños para mostradores, que se mantienen húmedos en sanitizante.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-304.14 (traducción): “Los paños en uso para limpiar derrames de ALIMENTOS de la VAJILLA y los envases para llevar que ocurran mientras se sirve la comida deberán: (1) Mantenerse secos;”Texto original en inglés“Cloths in-use for wiping FOOD spills from TABLEWARE and carry-out containers that occur as FOOD is being served shall be: (1) Maintained dry;”
19. ¿Qué método se especifica para separar los materiales tóxicos o venenosos de los alimentos y el equipo?
Respuesta: Separarlos mediante espaciado o particiones. La separación física mediante espaciado o particiones ayuda a mantener los químicos alejados de las superficies de contacto con alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 7-301.11 (traducción): “Separar los MATERIALES TÓXICOS o VENENOSOS mediante espaciado o particiones;”Texto original en inglés“Separating the POISONOUS or TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”
20. ¿Qué partes del cuerpo deben limpiarse durante el procedimiento de lavado de manos?
Respuesta: Manos y partes expuestas de los brazos, incluidos los dispositivos protésicos sustitutos. El requisito va más allá de las manos e incluye brazos expuestos y dispositivos protésicos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-301.12 (traducción): “Los EMPLEADOS DE ALIMENTACIÓN deben lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos, incluidos los dispositivos protésicos sustitutos para manos o brazos”Texto original en inglés“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms, including surrogate prosthetic devices for hands or arms”