德州 食品從業人員卡：規定與免費練習測驗
德州要求許多餐飲服務員工在入職後 30 天內完成經認證的食品處理人員培訓課程。德州州衛生服務部（DSHS）負責核准符合資格的實體與線上課程。
| 期限 | 入職後 30 天內。 官方文本（英文）： “Texas requires that many food service employees complete an accredited food handler training course within 30 days of getting a job.” |
|---|---|
| 認可課程 | 經 DSHS 核准的課程——該部門會發布經認證的實體與線上課程清單。 官方文本（英文）： “we license the online, private, and classroom food handler training programs throughout the state.” |
| 課程內容 | 涵蓋良好衛生習慣與避免交叉污染等食品安全基礎知識。 官方文本（英文）： “These courses train employees on food safety including good hygiene practices, how to avoid cross contamination, and more.” |
引自 Texas Department of State Health Services — Licensing of Food Handler Training Programs，於 2026年9月27日 查核。規定會變動，且城市或縣可能另有補充規定 — 請向當地衛生部門確認。這是一個免費練習網站：不發放卡片或證書。
德州 食品從業人員練習測驗
練習題目來自 2022 年 FDA 食品規範，這是多數州與地方食品安全規定的基礎範本。選擇答案即可查看背後的規定。
1. 若將冷藏即食食材與其他食材混合製成沙拉，最終產品應使用哪個日期？
答案: 準備日期最早的食材日期。. 混合食品必須遵循混合物中所用最早組件的過期時間表。
FDA《食品法典》，第 3-501.17 節（譯文）: “應保留最早準備或首批準備食材的日期標示。”
英文原文
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”2. 若生魚在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下冷凍至凝固，並打算以即食形式供應，其冷凍協議有何要求？
答案: 在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下存放至少 15 小時. 規範規定，若魚在 -35°C 下冷凍至凝固，必須在相同溫度下保存至少 15 小時。
FDA《食品法典》，第 3-402.11 節（譯文）: “在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下冷凍至凝固，並在低於 -35°C (-31°F) 的溫度下存放至少 15 小時”
英文原文
“Frozen at -35°C (-31°F) or below until solid and stored at -35°C (-31°F) or below for a minimum of 15 hours”3. 哪些消毒劑豁免於「營業期間所有時段均須提供」的要求？
答案: 使用時於現場即時生成的消毒劑. 規範特別排除於使用時於現場即時生成的消毒劑，使其不受適用於其他化學消毒劑的嚴格供應要求限制。
FDA《食品法典》，第 4-303.11 節（譯文）: “除現場即時生成的化學消毒劑外，用於按照第4-7部分規定對設備和器具進行消毒的化學消毒劑，必須在整個營業時間內提供並可供使用。”
英文原文
“Except for those that are generated on-site at the time of use, chemical SANITIZERS that are used to sanitize EQUIPMENT and UTENSILS as specified under Part 4-7, shall be provided and available for use during all hours of operation.”4. 選擇用作食品接觸面的錫合金時，鉛含量的上限是多少？
答案: 0.05%. 用於食品接觸的錫合金，其鉛含量不得超過 0.05%。
FDA《食品法典》，第 4-101.13 節（譯文）: “鉛含量超過 0.05% 的錫合金不得用作食品接觸面。”
英文原文
“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”5. 不易移動的固定式落地設備與地板之間的最小淨空距離是多少？
答案: 15厘米（6英寸）. 固定式落地設備的標準要求是至少15厘米（6英寸）的最小淨空距離，以便進行底部清潔。
FDA《食品法典》，第 4-402.12 節（譯文）: “不易移動的落地式設備應密封固定在地板上，或架設在腿上，使地板與設備之間至少有15厘米（6英寸）的淨空距離。”
英文原文
“floor-mounted EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be SEALED to the floor or elevated on legs that provide at least a 15 centimeter (6 inch) clearance between the floor and the EQUIPMENT.”6. 使用手部消毒液前，雙手必須符合什麼條件？
答案: 必須已清潔. 手部消毒液僅在應用於已適當清潔的雙手時才有效且符合規範。
FDA《食品法典》，第 2-301.16 節（譯文）: “僅適用於按照 § 2-301.12 規定已清潔的雙手。”
英文原文
“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”7. 碎肉（如絞牛肉）的最低烹煮溫度是多少？
答案: 68°C (155°F) 持續 17 秒. 非完整或碎肉需加熱至 155°F 持續 17 秒。
FDA《食品法典》，第 3-401.11 節（譯文）: “走禽及非完整肉類需加熱至 68°C (155°F) 持續 17 秒，或依下表所示之保持時間對應溫度烹煮；若為商業飼養供食用之魚類及獵物動物且屬碎肉，亦適用此規定。”
英文原文
“68oC (155oF) for 17 seconds or the temperature specified in the following chart that corresponds to the holding time for RATITES, and nonINTACT MEATS; the following if they are COMMINUTED: FISH and GAME ANIMALS commercially raised for FOOD”8. 在提供住宿設施中，獨立的洗衣設施應如何使用？
答案: 可用於清洗一般物品及 FOOD ESTABLISHMENT 物品。. 提供住宿的機構允許使用獨立洗衣設施清洗一般及 FOOD ESTABLISHMENT 物品。
FDA《食品法典》，第 4-803.13 節（譯文）: “位於 PREMISES 內用於一般洗衣（如提供住宿機構）的獨立洗衣設施，也可用於清洗 FOOD ESTABLISHMENT 物品。”
英文原文
“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”9. 當將使用中的器具存放在裝水的容器中以待下次使用時，水的最低溫度要求是多少？
答案: 至少 57°C (135°F). 規範規定，用於存放餐具的水必須保持高溫，具體來說至少為 57°C (135°F)。
FDA《食品法典》，第 3-304.12 節（譯文）: “置於盛水容器中，若水溫維持在至少 57°C (135°F)，且容器依第 4-602.11(D)(7) 款規定頻率清潔。”
英文原文
“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”10. 在托兒中心的食品冰箱中，冷藏藥品應放置在何處？
答案: 放置在兒童無法觸及的位置。. 法規特別要求藥品必須放置在兒童無法觸及之處，以確保安全。
FDA《食品法典》，第 7-207.12 節（譯文）: “放置在兒童無法觸及的位置。”
英文原文
“Located so they are inaccessible to children.”11. 在標準餐飲場所中，誰必須取得食品保護經理認證？
答案: 該場所的負責人. 法規明確規定，指定為負責人者必須持有該認證。
FDA《食品法典》，第 2-102.12 節（譯文）: “負責人必須是通過經認證課程考試，證明具備必要知識的食品保護經理。”
英文原文
“The PERSON IN CHARGE shall be a certified FOOD protection manager who has shown proficiency of required information through passing a test that is part of an ACCREDITED PROGRAM.”12. 烹飪與烘焙設備之食品接觸表面的最低清潔頻率為何？
答案: 每 24 小時. 法規明確規定這些表面必須至少每 24 小時清潔一次。
FDA《食品法典》，第 4-602.12 節（譯文）: “烹飪與烘焙 EQUIPMENT 的 FOOD-CONTACT SURFACES 應至少每 24 小時清潔一次。”
英文原文
“The FOOD-CONTACT SURFACES of cooking and baking EQUIPMENT shall be cleaned at least every 24 hours.”13. 哪種容器材質通常限制直接接觸醋或果汁等酸性食物？
答案: 銅. 規範規定銅不應接觸 pH 值低於 6 的酸性食物，例如醋或果汁。
FDA《食品法典》，第 4-101.14 節（譯文）: “除本節 ¶ (B) 另有規定外，銅及銅合金（如黃銅）不得用於接觸 pH 值低於 6 的 FOOD，例如醋、水果 JUICE 或葡萄酒”
英文原文
“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”14. 由於滴水風險，哪些位置禁止存放清潔後的設備和器具？
答案: 漏水的水管下方. 禁止存放在漏水水管下方，因為滴水或冷凝水可能造成污染風險。
FDA《食品法典》，第 4-903.12 節（譯文）: “漏水水管下方，包括漏水的自動灑水頭或已冷凝水的管線下方；”
英文原文
“Under leaking water lines including leaking automatic fire sprinkler heads or under lines on which water has condensed;”15. 對於連同冰塊一起在運輸容器中收到的生禽肉，正確的儲存程序是什麼？
答案: 讓禽肉在運輸容器中保持浸於冰塊的狀態。. 規範允許生禽肉在等待進一步處理時，保持浸於原運輸容器冰塊中的狀態。
FDA《食品法典》，第 3-303.12 節（譯文）: “連同冰塊一起在運輸容器中收到的生禽肉和生 FISH，在儲存等待準備、展示、供應或銷售期間，可保持該狀態。”
英文原文
“Raw poultry and raw FISH that are received immersed in ice in shipping containers may remain in that condition while in storage awaiting preparation, display, service, or sale.”16. 為防止材質本身造成污染，接觸食物的材質需具備何種特性？
答案: 不得允許有害物質遷移，或影響食物的顏色、氣味或味道。. 材質須保持惰性，以免改變食物的味道、氣味、外觀或安全性。
FDA《食品法典》，第 4-101.11 節（譯文）: “用於建構餐具及設備接觸食物表面的材質，不得允許有害物質遷移，或影響食物的顏色、氣味或味道”
英文原文
“Materials that are used in the construction of UTENSILS and FOOD-CONTACT SURFACES of EQUIPMENT may not allow the migration of deleterious substances or impart colors, odors, or tastes to FOOD”17. 若食物在食用前需去皮，允許使用哪種未經處理的容器來盛裝整顆未切開的生食物？
答案: 未經處理的木製容器. 對於食用前需去皮的食物，明確允許使用未經處理的木製容器來盛裝整顆未切開的物品。
FDA《食品法典》，第 4-101.17 節（譯文）: “若 FOOD 的特性要求在食用前去除果皮、果殼、外殼或殼，整顆未切開的生 FOOD 可保存在：(1) 未經處理的木製容器中；”
英文原文
“If the nature of the FOOD requires removal of rinds, peels, husks, or shells before consumption, the whole, uncut, raw FOOD may be kept in: (1) Untreated wood containers;”18. 在什麼條件下，設備與餐具清潔劑及消毒劑可存放在洗碗區？
答案: 若其存放方式能防止污染食品及用品. 為求方便，清潔劑與消毒劑可存放在水槽附近，但需妥善排列以免污染鄰近物品。
FDA《食品法典》，第 7-201.11 節（譯文）: “若為方便取用而將設備與餐具清潔劑及消毒劑存放在洗碗區，且其存放方式能防止污染食品、設備、餐具、織品及一次性用品，則本段落不適用。”
英文原文
“This paragraph does not apply to EQUIPMENT and UTENSIL cleaners and SANITIZERS that are stored in WAREWASHING areas for availability and convenience if the materials are stored to prevent contamination of FOOD, EQUIPMENT, UTENSILS, LINENS, and SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”19. 為確保適當乾燥，清潔後的設備和器具在存放時應如何擺放？
答案: 置於可自動排水並風乾的位置. 將物品置於可自動排水的位置有助於濕氣排出，防止因積水而滋生細菌。
FDA《食品法典》，第 4-903.11 節（譯文）: “清潔後的 EQUIPMENT 與 UTENSILS 應依本節 ¶ (A) 規定存放，並應：(1) 置於可自動排水並風乾的位置；且 (2) 覆蓋或倒置。”
英文原文
“Clean EQUIPMENT and UTENSILS shall be stored as specified under ¶ (A) of this section and shall be stored: (1) In a self-draining position that allows air drying; and (2) Covered or inverted.”20. 為維持衛生標準，接觸食物的表面需具備何種抗物理損傷能力？
答案: 須耐點蝕、崩缺、龜裂、刮傷、刻痕、變形及分解。. 表面須抵抗各種物理損傷，以長期維持光滑易潔狀態。
FDA《食品法典》，第 4-101.11 節（譯文）: “耐點蝕、崩缺、龜裂、刮傷、刻痕、變形及分解。”
英文原文
“Resistant to pitting, chipping, crazing, scratching, scoring, distortion, and decomposition.”更多練習: 所有練習測驗