Texas Thẻ Nhân viên Phục vụ Ăn uống: quy định và bài thi thử miễn phí
Texas yêu cầu nhiều nhân viên phục vụ ăn uống hoàn thành khóa đào tạo người xử lý thực phẩm được công nhận trong vòng 30 ngày kể từ khi nhận việc. Sở Y tế Dịch vụ Tiểu bang Texas (DSHS) cấp phép cho các chương trình học tại lớp và trực tuyến được công nhận.
Thời hạn
Trong vòng 30 ngày kể từ khi nhận việc. Văn bản chính thức (Tiếng Anh):
“Texas requires that many food service employees complete an accredited food handler training course within 30 days of getting a job.”
Khóa học nào được công nhận
Các chương trình được DSHS cấp phép — cơ quan này công bố danh sách các chương trình học tại lớp và trực tuyến được công nhận. Văn bản chính thức (Tiếng Anh):
“we license the online, private, and classroom food handler training programs throughout the state.”
Nội dung khóa học
Các kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm như vệ sinh tốt và tránh nhiễm chéo. Văn bản chính thức (Tiếng Anh):
“These courses train employees on food safety including good hygiene practices, how to avoid cross contamination, and more.”
Bài thi thử thẻ nhân viên phục vụ ăn uống tại Texas
Câu hỏi luyện tập từ Bộ Quy tắc Thực phẩm FDA 2022, mô hình quy tắc làm nền tảng cho hầu hết các quy định an toàn thực phẩm cấp bang và địa phương. Chọn một đáp án để xem quy định liên quan.
1. Khi hâm nóng thực phẩm TCS bằng lò vi sóng để giữ nóng, cần thực hiện thêm bước nào sau khi thực phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu?
Đáp án: Thực phẩm phải được xoay hoặc khuấy đều, đậy nắp và để yên trong 2 phút khi vẫn đậy nắp. Hâm nóng bằng lò vi sóng cần khuấy đều và để yên trong 2 phút để đảm bảo nhiệt phân bố đều khắp thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-403.11 (bản dịch): “THỰC PHẨM KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ/THỜI GIAN VÌ AN TOÀN được hâm nóng trong lò vi sóng để giữ nóng phải được hâm sao cho tất cả các phần của THỰC PHẨM đạt nhiệt độ ít nhất 74°C (165°F), sau đó xoay hoặc khuấy đều, đậy nắp và để yên trong 2 phút sau khi hâm nóng.”Văn bản gốc tiếng Anh“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD reheated in a microwave oven for hot holding shall be reheated so that all parts of the FOOD reach a temperature of at least 74oC (165oF) and the FOOD is rotated or stirred, covered, and allowed to stand covered for 2 minutes after reheating.”
2. Khoảng cách tối thiểu giữa mặt bàn và thiết bị cố định gắn trên bàn là bao nhiêu?
Đáp án: 10 cm (4 inch). Thiết bị cố định trên mặt bàn phải được kê cao để tạo khoảng hở ít nhất 10 cm so với mặt bàn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-402.12 (bản dịch): “Thiết bị cố định trên mặt bàn không dễ di chuyển phải được kê trên các chân đỡ tạo khoảng hở ít nhất 10 cm (4 inch) giữa mặt bàn và thiết bị.”Văn bản gốc tiếng Anh“COUNTER-MOUNTED EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be elevated on legs that provide at least a 10 centimeter (4 inch) clearance between the table and the EQUIPMENT.”
3. Nhiệt độ không khí xung quanh trong máy bán hàng tự động giữ nóng được phép thấp hơn 57°C (135°F) trong bao lâu ngay sau khi nạp đầy?
Đáp án: Không quá 120 phút. Máy giữ nóng được phép tối đa hai giờ để nhiệt độ ổn định sau khi bổ sung hàng.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-204.19 (bản dịch): “Trong máy bán hàng tự động giữ nóng, nhiệt độ không khí xung quanh không được thấp hơn 57°C (135°F) quá 120 phút ngay sau khi máy được nạp đầy, bảo trì hoặc bổ sung hàng.”Văn bản gốc tiếng Anh“In a hot holding vending machine, the ambient air temperature may not be less than 57 oC (135 oF) for more than 120 minutes immediately after the machine is filled, serviced, or restocked.”
4. Khi chọn hợp kim pewter làm bề mặt tiếp xúc thực phẩm, tỷ lệ chì tối đa cho phép là bao nhiêu?
Đáp án: 0.05%. Hợp kim pewter dùng cho tiếp xúc thực phẩm không được chứa quá 0.05% chì.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.13 (bản dịch): “Hợp kim pewter chứa lượng chì vượt quá 0.05% không được dùng làm BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM.”Văn bản gốc tiếng Anh“Pewter alloys containing lead in excess of 0.05% may not be used as a FOOD-CONTACT SURFACE.”
5. Khoảng cách tối thiểu giữa sàn và thiết bị cố định đặt trên sàn khó di chuyển là bao nhiêu?
Đáp án: 15 centimet (6 inch). Yêu cầu tiêu chuẩn đối với thiết bị cố định đặt trên sàn là khoảng cách tối thiểu 15 centimet (6 inch) để thuận tiện cho việc vệ sinh bên dưới.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-402.12 (bản dịch): “THIẾT BỊ đặt trên sàn khó DI CHUYỂN phải được BÍT KÍN xuống sàn hoặc nâng lên bằng chân đế tạo khoảng cách ít nhất 15 centimet (6 inch) giữa sàn và THIẾT BỊ.”Văn bản gốc tiếng Anh“floor-mounted EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be SEALED to the floor or elevated on legs that provide at least a 15 centimeter (6 inch) clearance between the floor and the EQUIPMENT.”
6. Trước khi dùng dung dịch sát khuẩn tay, tay cần đáp ứng điều kiện gì?
Đáp án: Phải được làm sạch. Dung dịch sát khuẩn chỉ hiệu quả và tuân thủ quy định khi dùng trên tay đã được làm sạch đúng cách.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-301.16 (bản dịch): “Chỉ dùng cho tay đã được làm sạch theo quy định tại § 2-301.12.”Văn bản gốc tiếng Anh“Be applied only to hands that are cleaned as specified under § 2-301.12.”
7. Nên bảo quản dụng cụ đang sử dụng ở đâu trong thời gian nghỉ giữa các bước chuẩn bị món ăn nếu dùng cho thực phẩm ẩm như kem hoặc khoai tây nghiền?
Đáp án: Trong dòng nước chảy có tốc độ đủ để cuốn trôi các hạt bẩn xuống cống. Đối với thực phẩm ẩm, dụng cụ phải được ngâm trong dòng nước chảy để đảm bảo các hạt bẩn được cuốn trôi.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.12 (bản dịch): “Trong dòng nước chảy có tốc độ đủ để cuốn trôi các hạt bẩn xuống cống, nếu dùng cho thực phẩm ẩm như kem hoặc khoai tây nghiền;”Văn bản gốc tiếng Anh“In running water of sufficient velocity to flush particulates to the drain, if used with moist food such as ice cream or mashed potatoes;”
8. Phương pháp đóng gói nào yêu cầu phải có ngoại lệ trừ khi đáp ứng các biện pháp kiểm soát vi khuẩn cụ thể?
Đáp án: Đóng gói giảm oxy. Đóng gói giảm oxy yêu cầu phải có ngoại lệ trừ khi áp dụng các biện pháp kiểm soát cụ thể đối với Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.11 (bản dịch): “Đóng gói THỰC PHẨM KIỂM SOÁT THỜI GIAN/NHIỆT ĐỘ ĐỂ ĐẢM BẢO AN TOÀN bằng phương pháp ĐÓNG GÓI GIẢM OXY, ngoại trừ trường hợp sự phát triển và hình thành độc tố của Clostridium botulinum và sự phát triển của Listeria monocytogenes được kiểm soát như quy định tại § 3-502.12”Văn bản gốc tiếng Anh“Packaging TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD using a REDUCED OXYGEN PACKAGING method except where the growth of and toxin formation by Clostridium botulinum and the growth of Listeria monocytogenes are controlled as specified under § 3-502.12”
9. Trong cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú, các khu vực giặt là riêng biệt có thể được sử dụng như thế nào?
Đáp án: Có thể dùng để giặt cả đồ dùng chung và đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG. Các cơ sở có dịch vụ lưu trú được phép sử dụng khu vực giặt là riêng cho cả đồ dùng chung và đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-803.13 (bản dịch): “Các khu vực giặt là riêng biệt tại CƠ SỞ phục vụ mục đích giặt chung, chẳng hạn như tại các cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú, cũng có thể được dùng để giặt đồ dùng của CƠ SỞ ĂN UỐNG.”Văn bản gốc tiếng Anh“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”
10. Nếu hộp đựng động vật thân mềm sống thiếu thông tin thẻ hoặc nhãn bắt buộc, cần xử lý như thế nào?
Đáp án: Đặt hộp vào diện giữ lại hoặc tiến hành tịch thu và tiêu hủy. Động vật thân mềm dán nhãn không đúng quy cách phải được giữ lại hoặc tiêu hủy theo tiêu chuẩn quy định, không chỉ đơn thuần dán lại nhãn hoặc loại bỏ tùy tiện.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-202.18 (bản dịch): “Hộp đựng ĐỘNG VẬT THÂN MỀM SỐNG không có thẻ hoặc nhãn, hoặc có thẻ hoặc nhãn không chứa đầy đủ thông tin theo quy định của Quy chế Mẫu, sẽ bị đưa vào diện giữ lại, theo quy định của LUẬT, hoặc bị tịch thu và tiêu hủy”Văn bản gốc tiếng Anh“A container of raw MOLLUSCAN SHELLFISH that does not bear a tag or label or which bears a tag or label which does not contain all the information as specified under the Model Ordinance shall be subject to a hold order, as allowed by LAW, or seizure and destruction”
11. Nhân viên phục vụ ăn uống được chẩn đoán nhiễm Salmonella không thương hàn và không có triệu chứng nên được xử lý như thế nào?
Đáp án: Hạn chế nhân viên. Quy định bắt buộc hạn chế đối với nhiễm Salmonella không thương hàn không triệu chứng bất kể nhóm đối tượng được phục vụ.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-201.12 (bản dịch): “HẠN CHẾ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ ĂN UỐNG làm việc tại CƠ SỞ PHỤC VỤ ĂN UỐNG phục vụ NHÓM ĐỐI TƯỢNG DỄ BỊ TỔN THƯƠNG hoặc tại CƠ SỞ PHỤC VỤ ĂN UỐNG không phục vụ NHÓM ĐỐI TƯỢNG DỄ BỊ TỔN THƯƠNG.”Văn bản gốc tiếng Anh“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”
12. Khi bảo quản dụng cụ đang sử dụng trong hộp nước giữa các lần dùng, nhiệt độ tối thiểu yêu cầu cho nước là bao nhiêu?
Đáp án: Ít nhất 57°C (135°F). Quy định nêu rõ nước dùng để bảo quản dụng cụ phải được giữ nóng, cụ thể là tối thiểu ở mức 57°C (135°F).
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-304.12 (bản dịch): “Trong một thùng nước nếu nước được duy trì ở nhiệt độ ít nhất 57°C (135°F) và thùng được vệ sinh theo tần suất quy định tại Mục 4-602.11(D)(7).”Văn bản gốc tiếng Anh“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”
13. Loại vật liệu chứa thực phẩm nào thường bị hạn chế tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có tính axit như giấm hoặc nước ép trái cây?
Đáp án: Đồng. Quy định nêu rõ rằng đồng không nên tiếp xúc với thực phẩm có tính axit có pH dưới 6, chẳng hạn như giấm hoặc nước ép.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.14 (bản dịch): “Ngoại trừ các quy định tại ¶ (B) của phần này, đồng và hợp kim đồng như đồng thau không được sử dụng để tiếp xúc với THỰC PHẨM có pH dưới 6 như giấm, nước ép TRÁI CÂY hoặc rượu vang”Văn bản gốc tiếng Anh“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”
14. Loại cơ sở kinh doanh thực phẩm nào có thể được miễn trừ yêu cầu phải có Người Phụ Trách hiện diện trong suốt giờ hoạt động?
Đáp án: Các cơ sở được Cơ quan Quản lý đánh giá là có rủi ro thấp gây ra bệnh truyền qua thực phẩm. Việc miễn trừ dựa trên đánh giá của Cơ quan Quản lý về rủi ro thấp do tính chất hoạt động và mức độ chế biến thực phẩm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 2-101.11 (bản dịch): “Mục này không áp dụng cho một số loại CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM được CƠ QUAN QUẢN LÝ đánh giá là có rủi ro thấp gây ra hoặc góp phần gây ra bệnh truyền qua thực phẩm dựa trên tính chất hoạt động và mức độ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.”Văn bản gốc tiếng Anh“This section does not apply to certain types of FOOD ESTABLISHMENTS deemed by the REGULATORY AUTHORITY to pose minimal risk of causing, or contributing to, foodborne illness based on the nature of the operation and extent of the FOOD preparation.”
15. Trạng thái che phủ bắt buộc đối với thực phẩm khi nấu bằng lò vi sóng là gì?
Đáp án: Đậy nắp để giữ ẩm bề mặt. Thực phẩm phải được đậy nắp trong khi nấu để giữ ẩm, ngăn bề mặt bị khô.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-401.12 (bản dịch): “Đậy nắp để giữ ẩm bề mặt;”Văn bản gốc tiếng Anh“Covered to retain surface moisture;”
16. Thông tin ghi nhãn và ngày tháng phải được lưu giữ trong bao lâu khi động vật có vỏ đã tách vỏ được đóng gói lại vào các hộp tự phục vụ cho người tiêu dùng?
Đáp án: Trong 90 ngày. Các hồ sơ liên kết thông tin ghi nhãn của động vật có vỏ với ngày phục vụ phải được lưu giữ trong thời hạn 90 ngày.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-203.11 (bản dịch): “Thông tin ghi nhãn và ngày tháng quy định tại Khoản (E)(2) của mục này phải được lưu giữ trong 90 ngày;”Văn bản gốc tiếng Anh“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”
17. Quy trình bảo quản đúng đắn cho gia cầm sống được nhận trong đá trong thùng vận chuyển là gì?
Đáp án: Giữ gia cầm ngâm trong đá bên trong thùng vận chuyển. Quy định cho phép gia cầm sống vẫn ngâm trong đá bên trong thùng vận chuyển gốc trong khi chờ xử lý thêm.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-303.12 (bản dịch): “Gia cầm sống và CÁ sống được nhận trong đá trong thùng vận chuyển có thể giữ nguyên trạng thái đó trong khi lưu trữ chờ chuẩn bị, trưng bày, phục vụ hoặc bán.”Văn bản gốc tiếng Anh“Raw poultry and raw FISH that are received immersed in ice in shipping containers may remain in that condition while in storage awaiting preparation, display, service, or sale.”
18. Khi rửa dụng cụ trong bồn rửa ba ngăn tiêu chuẩn, quy trình tráng đúng là gì?
Đáp án: Sử dụng một lần tráng nước riêng biệt, rõ ràng sau khi rửa và trước khi khử trùng. Quy định chỉ định rằng cần có một lần tráng nước riêng biệt giữa các bước rửa và khử trùng khi sử dụng bồn rửa ba ngăn.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-603.16 (bản dịch): “Sử dụng một lần tráng nước riêng biệt, rõ ràng sau khi rửa và trước khi KHỬ TRÙNG nếu sử dụng: (1) Bồn rửa 3 ngăn”Văn bản gốc tiếng Anh“Use of a distinct, separate water rinse after washing and before SANITIZING if using: (1) A 3-compartment sink”
19. Trong trường hợp cụ thể nào được phép sử dụng gang cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc dụng cụ?
Đáp án: Khi dùng làm bề mặt nấu ăn. Quy định cho phép rõ ràng việc sử dụng gang cho bề mặt nấu ăn, nhưng hạn chế sử dụng chung cho các dụng cụ hoặc bề mặt khác trừ khi nằm trong quy trình phục vụ liên tục.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 4-101.12 (bản dịch): “Có thể dùng gang làm bề mặt nấu ăn.”Văn bản gốc tiếng Anh“Cast iron may be used as a surface for cooking.”
20. Quy trình bắt buộc khi xử lý thực phẩm ăn liền trong quá trình đóng gói giảm oxy là gì?
Đáp án: Không được dùng tay trần tiếp xúc với thực phẩm ăn liền. Nhân viên phải đeo găng tay hoặc dùng dụng cụ khi xử lý thực phẩm ăn liền để tránh nhiễm chéo từ tay.
Quy định Thực phẩm FDA, phần 3-502.12 (bản dịch): “Không được dùng tay trần tiếp xúc với THỰC PHẨM ĂN LIỀN theo quy định tại ¶ 3-301.11(B)”Văn bản gốc tiếng Anh“Prohibit contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands as specified under ¶ 3-301.11(B)”