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Californie Carte d'employé de la restauration : les règles et un test d'entraînement gratuit
La Californie exige que la plupart des employés de la restauration obtiennent une carte d'employé dans les 30 jours suivant leur embauche. La carte est valable trois ans dans tout l'État, sauf là où un programme local plus ancien s'applique encore, et elle doit être délivrée par un organisme de formation accrédité ANSI. Votre employeur prend en charge le coût de la formation.
| Délai | Dans les 30 jours suivant la date d'embauche. Texte officiel (anglais) : “a food handler who is hired on or after June 1, 2011, shall obtain a food handler card within 30 days after the date of hire.” |
|---|---|
| Durée de validité | 3 ans, même en cas de changement d'employeur. Texte officiel (anglais) : “Food handler cards shall be valid for three years from the date of issuance, regardless of whether the food handler changes employers during that period.” |
| Portée géographique | Tout l'État, sauf là où un programme local pour employés de la restauration existant avant 2009 s'applique — vérifiez auprès du service de santé de votre comté. Texte officiel (anglais) : “A food handler card shall be recognized throughout the state, except in jurisdictions described in subdivision (f).”“shall not apply to a food handler subject to an existing local food handler program that took effect prior to January 1, 2009.” |
| Organisme émetteur | Uniquement par un organisme de formation accrédité ANSI. Texte officiel (anglais) : “a food handler shall obtain a food handler card only from an American National Standards Institute (ANSI) accredited training provider that meets ASTM International E2659-09 Standard Practice for Certificate Programs.” |
| L'examen | Au moins 40 questions ; 70 % de réussite requis ; le cours et l'examen durent environ deux heures et demie. Texte officiel (anglais) : “The examination consists of at least 40 questions regarding the required subject matter.”“A minimum score of 70 percent on the examination is required”“designed to be completed within approximately two and one-half hours.” |
| Qui paie | Votre employeur : le temps de formation est considéré comme du temps de travail rémunéré et l'employeur couvre les frais. Un emploi ne peut pas exiger que vous ayez déjà une carte. Au moins un cours doit coûter $15 ou moins, carte incluse. Texte officiel (anglais) : “An employer shall consider the time that it takes for the employee to complete the training and the examination as compensable “hours worked,””“An employer shall not condition employment on an applicant or employee having an existing food handler card.”“At least one food handler training course and examination shall cost no more than fifteen dollars ($15), including a food handler card.” |
Citations de California Health and Safety Code §113948, vérifiées le 27 sept. 2026. Les règles évoluent et les villes ou comtés peuvent ajouter leurs propres exigences — confirmez auprès de votre service de santé local. Ce site propose des tests d'entraînement gratuits : il ne délivre pas de cartes ni de certificats.
Test d'entraînement pour employés de la restauration à Californie
Questions d'entraînement issues du FDA Food Code 2022, le code modèle sur lequel se basent la plupart des règles de sécurité alimentaire des États et collectivités locales. Choisissez une réponse pour découvrir la règle correspondante.
1. Quel type de solution de désinfection est autorisé dans un évier à deux bacs lors des opérations par lots ?
Réponse: Un détergent-désinfectant appliqué selon les instructions du fabricant. Lors de l'utilisation d'un évier à deux bacs, les employés doivent utiliser un détergent-désinfectant en suivant les instructions spécifiques de l'étiquette du fabricant.
Food Code de la FDA, section 4-301.12 (traduction): “Utilisez un détergent-DÉSINFECTANT pour DÉSINFECTER et appliquez le détergent-DÉSINFECTANT conformément aux instructions de l'étiquette du fabricant et comme spécifié au § 4-501.115”
Texte original en anglais
“Use a detergent-SANITIZER to SANITIZE and apply the detergentSANITIZER in accordance with the manufacturer’s label instructions and as specified under § 4-501.115”2. Pourquoi l'aliment emballé pourrait-il être interdit d'être stocké en contact direct avec la glace ?
Réponse: L'emballage permet à l'eau d'entrer dans le contenant. L'aliment emballé ne doit pas toucher directement la glace si la conception de l'emballage permet à l'eau de s'infiltrer à l'intérieur, ce qui pourrait contaminer l'aliment.
Food Code de la FDA, section 3-303.12 (traduction): “Les ALIMENTS EMBALLÉS ne doivent pas être stockés en contact direct avec la glace ou l'eau si l'ALIMENT est susceptible d'absorber de l'eau en raison de la nature de son emballage, de son enveloppe ou de son contenant, ou de sa position dans la glace ou l'eau.”
Texte original en anglais
“PACKAGED FOOD may not be stored in direct contact with ice or water if the FOOD is subject to the entry of water because of the nature of its packaging, wrapping, or container or its positioning in the ice or water”3. Quelle est la température minimale de maintien au chaud pour la plupart des aliments à contrôle temps/température pour la sécurité ?
Réponse: 57°C (135°F). L'exigence standard pour le maintien au chaud est de 57°C (135°F) ou plus.
Food Code de la FDA, section 3-501.16 (traduction): “Les ALIMENTS À CONTRÔLE TEMPS/TEMPÉRATURE POUR LA SÉCURITÉ doivent être maintenus : (1) À 57°C (135°F) ou plus”
Texte original en anglais
“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD shall be maintained: (1) At 57°C (135°F) or above”4. Combien de temps les informations d'étiquetage et les dates doivent-elles être conservées lorsque les coquillages décortiqués sont reconditionnés dans des contenants en libre-service ?
Réponse: Pendant 90 jours. Les documents reliant l'étiquetage des coquillages aux dates de service doivent être conservés pendant une période de 90 jours.
Food Code de la FDA, section 3-203.11 (traduction): “Les informations d'étiquetage et les dates spécifiées au sous-paragraphe (E)(2) de cette section sont conservées pendant 90 jours ;”
Texte original en anglais
“The labeling information and dates specified under Subparagraph (E)(2) of this section are maintained for 90 days;”5. Quel élément est obligatoire dans la liste des ingrédients s'il est présent dans l'aliment ?
Réponse: Colorants artificiels, arômes artificiels et conservateurs chimiques. L'étiquette doit déclarer explicitement la présence de colorants artificiels, d'arômes artificiels et de conservateurs chimiques dans la liste des ingrédients.
Food Code de la FDA, section 3-602.11 (traduction): “incluant une déclaration des colorants artificiels, des arômes artificiels et des conservateurs chimiques, s'ils sont présents dans l'ALIMENT”
Texte original en anglais
“including a declaration of artificial colors, artificial flavors and chemical preservatives, if contained in the FOOD”6. Comment un manipulateur d'aliments doit-il gérer les informations de datation imprimées sur les produits alimentaires emballés ?
Réponse: S'assurer que les informations de datation ne sont ni masquées ni altérées. Les informations de datation des fabricants doivent rester visibles et inchangées sur les produits alimentaires.
Food Code de la FDA, section 3-602.12 (traduction): “Les informations de datation de l'ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE ou des fabricants sur les ALIMENTS ne peuvent être masquées ni altérées.”
Texte original en anglais
“FOOD ESTABLISHMENT or manufacturers' dating information on FOODS may not be concealed or altered.”7. Comment gérer un employé de restauration ayant une infection diagnostiquée à Salmonella non typhoïdique et sans symptômes ?
Réponse: Restreindre l'employé. Le code impose une restriction pour les infections asymptomatiques à Salmonella non typhoïdique, indépendamment de la population servie.
Food Code de la FDA, section 2-201.12 (traduction): “RESTREINDRE l'EMPLOYÉ DE RESTAURATION travaillant dans un ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION servant une POPULATION TRÈS VULNÉRABLE ou dans un ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION ne servant pas une POPULATION TRÈS VULNÉRABLE.”
Texte original en anglais
“RESTRICT the FOOD EMPLOYEE who works in a FOOD ESTABLISHMENT serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION or in a FOOD ESTABLISHMENT not serving a HIGHLY SUSCEPTIBLE POPULATION.”8. Dans un établissement servant une population très sensible, quel type de jus est interdit à la consommation ou à la vente ?
Réponse: Jus préemballé portant une étiquette d'avertissement concernant la réduction des agents pathogènes. Le code interdit explicitement le service de jus préemballés portant une étiquette d'avertissement indiquant qu'ils n'ont pas subi de traitement pour réduire les agents pathogènes.
Food Code de la FDA, section 3-801.11 (traduction): “Le JUS PRÉEMBALLÉ ou la BOISSON PRÉEMBALLÉE contenant du JUS, portant une étiquette d'avertissement conformément au 21 CFR, 101.17(g) Étiquetage des aliments, avertissement, avis et instructions de manipulation sûre, Jus n'ayant pas subi de traitement spécifique pour prévenir, réduire ou éliminer la présence d'agents pathogènes, ou le JUS EMBALLÉ ou la BOISSON contenant du JUS, portant une étiquette d'avertissement conformément au ¶ 3-404.11(B), ne peuvent être servis ou proposés à la vente ;”
Texte original en anglais
“PrePACKAGED JUICE or a prePACKAGED BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified in 21 CFR, 101.17(g) Food labeling, warning, notice, and safe handling statements, Juices that have not been specifically processed to prevent, reduce, or eliminate the presence of pathogens, or a PACKAGED JUICE or BEVERAGE containing JUICE, that bears a warning label as specified under ¶ 3-404.11(B) may not be served or offered for sale;”9. Quand un manipulateur alimentaire doit-il jeter ses gants à usage unique pendant une opération ?
Réponse: Lorsqu'ils sont endommagés ou sales, ou lors des interruptions de l'opération. Les gants doivent être changés s'ils sont sales, endommagés ou si le travailleur s'arrête pour quelque raison que ce soit, et pas seulement s'ils sont déchirés.
Food Code de la FDA, section 3-304.15 (traduction): “jetés lorsqu'ils sont endommagés ou souillés, ou en cas d'interruption de l'activité”
Texte original en anglais
“discarded when damaged or soiled, or when interruptions occur in the operation”10. Quelle mesure de contrôle est listée comme garantie supplémentaire pour les employés touchant des aliments prêts à consommer à mains nues ?
Réponse: Double lavage des mains. Le paragraphe (E)(6)(a) liste le double lavage des mains comme mesure de contrôle spécifique requise lorsque le contact direct avec les mains est autorisé.
Food Code de la FDA, section 3-301.11 (traduction): “(6) Documentation attestant que les FOOD EMPLOYEES touchant la READY-TO-EAT FOOD à mains nues utilisent deux ou plus des mesures de contrôle suivantes pour offrir des garanties supplémentaires contre les HAZARDS liés au contact direct avec les mains : (a) Double lavage des mains,”
Texte original en anglais
“(6) Documentation that FOOD EMPLOYEES contacting READY-TO-EAT FOOD with bare hands use two or more of the following control measures to provide additional safeguards to HAZARDS associated with bare hand contact: (a) Double handwashing,”11. Quelle est la méthode acceptable pour laver efficacement les surfaces en contact avec les aliments afin d'éliminer les saletés ?
Réponse: Utiliser des détergents contenant des agents mouillants et des émulsifiants. La section liste les détergents avec agents mouillants et émulsifiants comme moyen spécifique et approuvé pour laver efficacement les surfaces.
Food Code de la FDA, section 4-603.14 (traduction): “Les SURFACES EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS de l'EQUIPEMENT et les USTENSILES doivent être lavés efficacement pour éliminer ou décoller complètement les saletés en utilisant les moyens manuels ou mécaniques nécessaires, tels que l'application de détergents contenant des agents mouillants et des émulsifiants”
Texte original en anglais
“EQUIPMENT FOOD-CONTACT SURFACES and UTENSILS shall be effectively washed to remove or completely loosen soils by using the manual or mechanical means necessary such as the application of detergents containing wetting agents and emulsifiers”12. Quelle exigence s'applique aux ustensiles utilisés dans les opérations de libre-service pour les aliments prêts à manger ?
Réponse: Ils doivent être adaptés et protéger l'aliment de toute contamination. La réglementation impose que les ustensiles ou les méthodes de distribution protègent efficacement l'aliment de toute contamination lors du libre-service.
Food Code de la FDA, section 3-306.13 (traduction): “Les opérations de libre-service CONSOMMATEUR pour les ALIMENTS PRÊTS À MANGER doivent être équipées d'USTENSILES adaptés ou de méthodes de distribution efficaces qui protègent l'ALIMENT de toute contamination.”
Texte original en anglais
“CONSUMER self-service operations for READY-TO-EAT FOODS shall be provided with suitable UTENSILS or effective dispensing methods that protect the FOOD from contamination.”13. Quelle est la responsabilité principale du RESPONSABLE concernant les employés atteints de maladies ?
Réponse: Empêcher la transmission de maladies d'origine alimentaire par un EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION atteint d'une maladie ou d'une affection médicale susceptible de causer une maladie d'origine alimentaire. Le code souligne spécifiquement le rôle du RESPONSABLE dans la gestion de l'état de santé des employés pour prévenir la transmission des maladies.
Food Code de la FDA, section 2-102.11 (traduction): “Expliquer la responsabilité du RESPONSABLE pour prévenir la transmission de maladies d'origine alimentaire par un EMPLOYÉ DE LA RESTAURATION atteint d'une maladie ou d'une affection médicale susceptible de causer une maladie d'origine alimentaire ;”
Texte original en anglais
“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”14. Comment séparer les matériaux toxiques ou nocifs des aliments et des fournitures pour éviter la contamination ?
Réponse: Par espacement ou par cloisonnement. La séparation physique par espacement ou cloisonnement garantit que les produits chimiques n'entrent pas en contact direct avec les aliments ou les articles propres.
Food Code de la FDA, section 7-201.11 (traduction): “Séparer les MATÉRIAUX TOXIQUES OU NOCIFS par espacement ou cloisonnement ;”
Texte original en anglais
“Separating the POISONOUS OR TOXIC MATERIALS by spacing or partitioning;”15. Quelle est la hauteur minimale requise entre le sol et l'équipement fixe monté sur pied qui n'est pas facilement déplaçable ?
Réponse: 15 centimètres (6 pouces). L'exigence standard pour l'équipement fixe monté sur pied est une hauteur minimale de 15 centimètres (6 pouces) afin de permettre le nettoyage en dessous.
Food Code de la FDA, section 4-402.12 (traduction): “L'ÉQUIPEMENT monté sur pied qui n'est PAS FACILEMENT DÉPLAÇABLE doit être SCELLÉ au sol ou surélevé sur des pieds offrant une hauteur d'au moins 15 centimètres (6 pouces) entre le sol et l'ÉQUIPEMENT.”
Texte original en anglais
“floor-mounted EQUIPMENT that is not EASILY MOVABLE shall be SEALED to the floor or elevated on legs that provide at least a 15 centimeter (6 inch) clearance between the floor and the EQUIPMENT.”16. Un employé de restauration lave une serviette personnelle dans la buanderie située dans l'établissement alimentaire. Selon les directives opérationnelles standard pour la buanderie sur place, quel est l'usage approprié de cette installation ?
Réponse: Elle doit être utilisée uniquement pour le lavage et le séchage des articles utilisés dans le fonctionnement de l'établissement. Le code limite les installations de buanderie sur place aux articles opérationnels, excluant les articles personnels comme les serviettes sauf exceptions spécifiques.
Food Code de la FDA, section 4-803.13 (traduction): “Les installations de buanderie sur le SITE d'un ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE doivent être utilisées uniquement pour le lavage et le séchage des articles utilisés dans le fonctionnement de l'établissement.”
Texte original en anglais
“laundry facilities on the PREMISES of a FOOD ESTABLISHMENT shall be used only for the washing and drying of items used in the operation of the establishment.”17. Lorsqu'un tuyau ou un arbre rotatif pénètre dans l'équipement sans joint étanche, quel composant est requis pour protéger les aliments ?
Réponse: Un bavette conçue pour dévier la condensation, les gouttes et la poussière. Sans joint étanche, une bavette est nécessaire pour dévier les contaminants tels que la poussière et les gouttes loin des aliments.
Food Code de la FDA, section 4-204.12 (traduction): “Les tuyauteries, les DISPOSITIFS DE MESURE DE TEMPÉRATURE, les arbres rotatifs et autres pièces traversant les ouvertures doivent être équipés d'une bavette conçue pour dévier la condensation, les gouttes et la poussière des ouvertures vers l'extérieur de l'ALIMENT ;”
Texte original en anglais
“The piping, TEMPERATURE MEASURING DEVICES, rotary shafts, and other parts extending through the openings shall be equipped with an apron designed to deflect condensation, drips, and dust from openings into the FOOD;”18. Comment doivent être gérés les chiffons utilisés pour essuyer les surfaces en contact avec des aliments animaux crus ?
Réponse: Ils doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins. Pour éviter la contamination croisée, les chiffons utilisés pour les aliments animaux crus doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins.
Food Code de la FDA, section 3-304.14 (traduction): “Les chiffons utilisés pour essuyer les surfaces en contact avec des NOURRITURES animales crues doivent être gardés séparés des chiffons utilisés à d'autres fins.”
Texte original en anglais
“Cloths in-use for wiping surfaces in contact with raw animal FOODS shall be kept separate from cloths used for other purposes.”19. Quel type de matériau de contenant alimentaire est généralement restreint au contact direct avec des aliments acides comme le vinaigre ou le jus de fruits ?
Réponse: Cuivre. Le code spécifie que le cuivre ne doit pas toucher les aliments acides ayant un pH inférieur à 6, tels que le vinaigre ou le jus.
Food Code de la FDA, section 4-101.14 (traduction): “Sauf indication contraire au ¶ (B) de cette section, le cuivre et les alliages de cuivre tels que le laiton ne peuvent pas être utilisés au contact d'un ALIMENT ayant un pH inférieur à 6, tel que le vinaigre, le JUS de fruits ou le vin”
Texte original en anglais
“Except as specified in ¶ (B) of this section, copper and copper alloys such as brass may not be used in contact with a FOOD that has a pH below 6 such as vinegar, fruit JUICE, or wine”20. Si un ingrédient réfrigéré prêt à consommer est combiné avec d'autres ingrédients pour préparer une salade, quelle date doit être utilisée pour le produit final ?
Réponse: La date de préparation la plus ancienne parmi les ingrédients. L'aliment combiné doit suivre le délai d'expiration du composant le plus ancien utilisé dans le mélange.
Food Code de la FDA, section 3-501.17 (traduction): “doit conserver la date de préparation la plus ancienne ou la première date de préparation parmi les ingrédients.”
Texte original en anglais
“shall retain the date marking of the earliestprepared or first-prepared ingredient.”Plus d'exercices: Tous les tests d'entraînement