Texas Tarjeta de manipulador de alimentos: normas y prueba de práctica gratuita
Texas exige que muchos empleados del sector alimentario completen un curso acreditado de manipulación de alimentos dentro de los 30 días posteriores a su contratación. El Departamento de Servicios de Salud del Estado de Texas (DSHS) licencia los programas presenciales y en línea que cuentan.
Plazo
Dentro de los 30 días posteriores a la contratación. Texto oficial (en inglés):
“Texas requires that many food service employees complete an accredited food handler training course within 30 days of getting a job.”
Qué cursos cuentan
Programas licenciados por el DSHS, que publica las listas de programas acreditados presenciales y en línea. Texto oficial (en inglés):
“we license the online, private, and classroom food handler training programs throughout the state.”
Qué cubre el curso
Conceptos básicos de seguridad alimentaria, como la buena higiene y la prevención de la contaminación cruzada. Texto oficial (en inglés):
“These courses train employees on food safety including good hygiene practices, how to avoid cross contamination, and more.”
Prueba de práctica para manipuladores de alimentos en Texas
Preguntas de práctica basadas en el Food Code 2022 de la FDA, el modelo en el que se basan la mayoría de las normas estatales y locales de seguridad alimentaria. Elija una respuesta para ver la norma correspondiente.
1. Al almacenar un utensilio en uso en un recipiente con agua entre usos, ¿cuál es la temperatura mínima requerida para el agua?
Respuesta: Al menos 57 °C (135 °F). El código especifica que el agua para almacenar utensilios debe mantenerse caliente, específicamente a un mínimo de 57 °C (135 °F).
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-304.12 (traducción): “En un recipiente con agua mantenida a una temperatura mínima de 57 °C (135 °F), siempre que el recipiente se limpie con la frecuencia indicada en el Apartado 4-602.11(D)(7).”Texto original en inglés“In a container of water if the water is maintained at a temperature of at least 57oC (135oF) and the container is cleaned at a frequency specified under Subparagraph 4-602.11(D)(7).”
2. ¿Cómo debe gestionar un sistema de limpieza en circuito (CIP) las soluciones residuales de limpieza y desinfección tras el ciclo?
Respuesta: Debe ser autodesaguable o capaz de desaguar por completo. El diseño del equipo debe permitir que todos los fluidos de limpieza salgan del sistema por completo, ya sea automáticamente o mediante un diseño drenable.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-202.12 (traducción): “El sistema debe ser autodesaguable o permitir el drenaje completo de las soluciones de limpieza y desinfección.”Texto original en inglés“The system is self-draining or capable of being completely drained of cleaning and SANITIZING solutions”
3. ¿Cuál es la temperatura mínima para recibir alimentos cocidos calientes con Control de Tiempo/Temperatura para la Seguridad?
Respuesta: 135°F (57°C) o más. Los alimentos TCS calientes deben recibirse a 135°F o más para garantizar que sigan siendo seguros para el consumo.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-202.11 (traducción): “Los ALIMENTOS con CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURA PARA LA SEGURIDAD que se cocinan a una temperatura y durante un tiempo especificados en los §§ 3-401.11 - 3-401.13 y se reciben calientes deben estar a una temperatura de 57°C (135°F) o más.”Texto original en inglés“TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD that is cooked to a temperature and for a time specified under §§ 3-401.11 - 3-401.13 and received hot shall be at a temperature of 57oC (135oF) or above.”
4. ¿Qué transición específica requiere que un empleado de alimentación se lave las manos durante la preparación de alimentos?
Respuesta: Cambiar entre trabajar con alimentos crudos y trabajar con alimentos listos para comer. Se requiere lavarse las manos al cambiar de tareas entre alimentos crudos y alimentos listos para comer para evitar la contaminación cruzada.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-301.14 (traducción): “(G) Al cambiar entre trabajar con ALIMENTOS crudos y trabajar con ALIMENTOS LISTOS PARA COMER;”Texto original en inglés“(G) When switching between working with raw FOOD and working with READY-TO-EAT FOOD;”
5. ¿Qué acción se requiere para los envases de alimentos herméticamente cerrados antes de abrirlos?
Respuesta: Limpiar cualquier suciedad visible del envase. Limpiar el exterior de los envases cerrados evita que la suciedad caiga sobre el alimento al retirar la tapa.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-302.11 (traducción): “Limpiar los envases herméticamente cerrados de alimentos de la suciedad visible antes de abrirlos;”Texto original en inglés“Cleaning hermetically sealed containers of food of visible soil before opening;”
6. ¿Cómo deben mantenerse los alimentos después del enfriamiento pero antes del paso final de cocción en un proceso de cocción no continuo?
Respuesta: Congelados o en frío. El código exige que el alimento se mantenga congelado o en frío después de la fase inicial de enfriamiento.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-401.14 (traducción): “Después del enfriamiento, mantener congelado o en frío, según lo especificado para ALIMENTOS CON CONTROL DE TIEMPO/TEMPERATURA PARA LA SEGURIDAD bajo ¶ 3-501.16(A)(2);”Texto original en inglés“After cooling, held frozen or cold, as specified for TIME/TEMPERATURE CONTROL FOR SAFETY FOOD under ¶ 3-501.16(A)(2);”
7. ¿Qué se requiere respecto a los procedimientos escritos para los procesos de cocción no continuos?
Respuesta: Deben ser aprobados por la autoridad reguladora y estar disponibles para inspección. Los procedimientos escritos deben estar preaprobados por la autoridad reguladora y mantenerse en el establecimiento para su inspección.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-401.14 (traducción): “Preparados y almacenados según procedimientos escritos que: (1) Hayan obtenido la APROBACIÓN PREVIA de la AUTORIDAD REGULADORA; y (2) Se mantengan en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS y estén disponibles para la AUTORIDAD REGULADORA bajo solicitud;”Texto original en inglés“Prepared and stored according to written procedures that: (1) Have obtained prior APPROVAL from the REGULATORY AUTHORITY; Pf (2) Are maintained in the FOOD ESTABLISHMENT and are available to the REGULATORY AUTHORITY upon request;”
8. En un establecimiento con alojamiento, ¿cómo se pueden utilizar las instalaciones de lavandería separadas?
Respuesta: Pueden usarse para lavar tanto artículos generales como artículos de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. Las instituciones con alojamiento pueden utilizar instalaciones de lavandería separadas tanto para artículos generales como para artículos de establecimiento de alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-803.13 (traducción): “Las instalaciones de lavandería separadas ubicadas en las INSTALACIONES para el lavado general, como en instituciones que ofrecen alojamiento, también pueden utilizarse para lavar artículos de ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.”Texto original en inglés“Separate laundry facilities located on the PREMISES for the purpose of general laundering such as for institutions providing boarding and lodging may also be used for laundering FOOD ESTABLISHMENT items.”
9. ¿Cómo deben recibirse los alimentos congelados etiquetados como congelados y enviados congelados por una planta de procesamiento?
Respuesta: Congelados. Los alimentos etiquetados y enviados congelados deben permanecer congelados al recibirlos para mantener su calidad y seguridad.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-202.11 (traducción): “Los ALIMENTOS etiquetados como congelados y enviados congelados por una PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS deben recibirse congelados.”Texto original en inglés“A FOOD that is labeled frozen and shipped frozen by a FOOD PROCESSING PLANT shall be received frozen.”
10. ¿Cómo deben manejarse las frutas y verduras sin lavar en relación con los alimentos listos para consumir?
Respuesta: Deben separarse de los alimentos listos para consumir antes de lavarlos. Los productos sin lavar pueden llevar suciedad y bacterias, por lo que deben mantenerse separados de los alimentos que se consumen sin cocción ni lavado adicional.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-302.11 (traducción): “Separar las frutas y verduras, antes de lavarlas según lo especificado en § 3-302.15, de los ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR.”Texto original en inglés“Separating fruits and vegetables, before they are washed as specified under § 3-302.15 from READY-TO-EAT FOOD.”
11. ¿Qué debe evitar la palanca o mecanismo de accionamiento de los dispensadores de bebidas de autoservicio?
Respuesta: El contacto con la superficie de contacto labial de vasos o tazas. El mecanismo debe diseñarse para no tocar el borde de la taza donde se coloca la boca del cliente.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-204.13 (traducción): “La palanca o mecanismo de accionamiento y el dispositivo de llenado del EQUIPO de dispensación de BEBIDAS de autoservicio para CONSUMIDORES deben diseñarse para evitar el contacto con la superficie de contacto labial de vasos o tazas que se rellenan.”Texto original en inglés“The dispensing EQUIPMENT actuating lever or mechanism and filling device of CONSUMER self-service BEVERAGE dispensing EQUIPMENT shall be designed to prevent contact with the lip-contact surface of glasses or cups that are refilled.”
12. ¿Cuál es la responsabilidad principal de la PERSONA A CARGO respecto a los empleados con enfermedades?
Respuesta: Prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de un EMPLEADO DE ALIMENTOS que tenga una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedades transmitidas por los alimentos. El código destaca específicamente el rol de la PAC en la gestión del estado de salud de los empleados para prevenir la transmisión de enfermedades.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-102.11 (traducción): “Explicar la responsabilidad de la PERSONA A CARGO en prevenir la transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de un EMPLEADO DE ALIMENTOS que tenga una enfermedad o condición médica que pueda causar enfermedades transmitidas por los alimentos;”Texto original en inglés“Explaining the responsibility of the PERSON IN CHARGE for preventing the transmission of foodborne disease by a FOOD EMPLOYEE who has a disease or medical condition that may cause foodborne disease;”
13. ¿Cuánto tiempo debe conservar el manipulador de alimentos las etiquetas o facturas de los moluscos después de la fecha registrada?
Respuesta: Durante 90 días naturales. La norma exige conservar estos registros durante 90 días naturales para mantener la identidad del origen.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-203.12 (traducción): “La identidad de la fuente de los MOLUSCOS que se venden o sirven debe mantenerse conservando las etiquetas o facturas del producto durante 90 días naturales desde la fecha registrada en la etiqueta o factura”Texto original en inglés“The identity of the source of MOLLUSCAN SHELLFISH that are sold or served shall be maintained by retaining product tags, labels, or invoices for 90 calendar days from the date that is recorded on the tag, label, or invoice”
14. Un recipiente con alimentos TCS listos para el consumo tiene una etiqueta de fecha que indica que es seguro comerlo hasta mañana. Sin embargo, el alimento ha estado a una temperatura y durante un tiempo que supera los límites especificados en el párrafo 3-501.17(A). ¿Qué debe hacer el manipulador?
Respuesta: Desechar el alimento porque supera la combinación especificada de temperatura y tiempo. El alimento debe desecharse si supera los límites específicos de temperatura y tiempo, incluso si la etiqueta de fecha sugiere que sigue dentro de su vida útil.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.18 (traducción): “Supera la combinación de temperatura y tiempo especificada en el párrafo 3501.17(A), excepto el tiempo que el producto está congelado;”Texto original en inglés“Exceeds the temperature and time combination specified in ¶ 3501.17(A), except time that the product is frozen;”
15. ¿Cómo deben proporcionarse los artículos de un solo uso destinados al contacto con alimentos o labios para el autoservicio del consumidor si no están en su envoltorio individual original?
Respuesta: Desde un dispensador aprobado. Si el envoltorio original no está intacto, los artículos deben provenir de un dispensador aprobado para mantener la higiene.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 4-904.11 (traducción): “Salvo lo especificado en el ¶ (B) de esta sección, los ARTÍCULOS DE UN SOLO USO destinados al contacto con ALIMENTOS o labios se proporcionarán para el autoservicio del CONSUMIDOR con el envoltorio individual original intacto o desde un DISPENSADOR APROBADO.”Texto original en inglés“Except as specified under ¶ (B) of this section, SINGLE-SERVICE ARTICLES that are intended for FOOD- or lip-contact shall be furnished for CONSUMER self-service with the original individual wrapper intact or from an APPROVED dispenser.”
16. ¿Qué producto de marisco crudo está permitido para el autoservicio del consumidor?
Respuesta: Camarones crudos, congelados y con cáscara. El código incluye los camarones crudos, congelados y con cáscara como excepción a la regla general contra el autoservicio de alimentos animales crudos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-306.13 (traducción): “(3) Camarones o langosta crudos, congelados y con cáscara.”Texto original en inglés“(3) Raw, frozen, shell-on shrimp, or lobster.”
17. ¿Bajo qué condición se permite a un empleado de alimentos beber de un recipiente cerrado mientras trabaja?
Respuesta: Si el recipiente se manipula para evitar contaminar las manos, el propio recipiente, los alimentos expuestos, el equipo limpio, los utensilios, los textiles y los artículos de un solo uso sin envolver. El código permite beber de un recipiente cerrado siempre que se tomen medidas específicas de manipulación para evitar contaminar manos, equipos y alimentos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-401.11 (traducción): “Un EMPLEADO DE ALIMENTOS puede beber de un recipiente de BEBIDA cerrado si este se manipula para evitar la contaminación de: (1) Las manos del EMPLEADO; (2) El recipiente; y (3) Los ALIMENTOS expuestos; EQUIPO limpio, UTENSILIOS y TEXTILES; y ARTÍCULOS de UN SOLO USO y de USO ÚNICO sin envolver.”Texto original en inglés“A FOOD EMPLOYEE may drink from a closed BEVERAGE container if the container is handled to prevent contamination of: (1) The EMPLOYEE'S hands; (2) The container; and (3) Exposed FOOD; clean EQUIPMENT, UTENSILS, and LINENS; and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES.”
18. ¿Cuándo debe un empleado de alimentación lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos inmediatamente antes de preparar alimentos?
Respuesta: Inmediatamente antes de trabajar con alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios y artículos de servicio único sin envolver. El código exige lavarse las manos inmediatamente antes de manipular alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios y artículos de un solo uso sin envolver.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 2-301.14 (traducción): “Los EMPLEADOS DE ALIMENTACIÓN deben lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos según lo especificado en § 2-301.12 inmediatamente antes de preparar ALIMENTOS, incluido trabajar con ALIMENTOS expuestos, EQUIPO y UTENSILIOS limpios, y ARTÍCULOS de SERVICIO ÚNICO y de UN SOLO USO sin envolver”Texto original en inglés“FOOD EMPLOYEES shall clean their hands and exposed portions of their arms as specified under § 2-301.12 immediately before engaging in FOOD preparation including working with exposed FOOD, clean EQUIPMENT and UTENSILS, and unwrapped SINGLE-SERVICE and SINGLE-USE ARTICLES”
19. ¿Qué método se recomienda para enfriar rápidamente grandes porciones de comida?
Respuesta: Colocar la comida en bandejas poco profundas. Las bandejas poco profundas aumentan la superficie expuesta al aire, permitiendo que el calor escape más rápido que en contenedores profundos.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-501.15 (traducción): “Colocar la comida en bandejas poco profundas;”Texto original en inglés“Placing the food in shallow pans;”
20. ¿Cuál es el procedimiento correcto de almacenamiento para el ave de corral cruda recibida sumergida en hielo en su contenedor de envío?
Respuesta: Mantenga el ave de corral sumergida en el hielo dentro del contenedor de envío. La normativa permite que el ave de corral cruda permanezca sumergida en hielo dentro de su contenedor de envío original mientras espera su manipulación.
Código de Alimentos de la FDA 2022, § 3-303.12 (traducción): “El ave de corral cruda y el PESCADO crudo que se reciben sumergidos en hielo en contenedores de envío pueden permanecer en esa condición durante el almacenamiento mientras esperan su preparación, exhibición, servicio o venta.”Texto original en inglés“Raw poultry and raw FISH that are received immersed in ice in shipping containers may remain in that condition while in storage awaiting preparation, display, service, or sale.”